宁阳：八仙桌上“四八席”，“乡饮酒礼”待客来

在泰安市宁阳县乡饮乡万家村乡饮酒礼文化大院，做了三十多年“四八席”的大厨张兆勇正在厨房里热火朝天地忙碌着，炉灶内的火烧得正旺，大锅上放置了三层蒸笼，厨房里热气腾腾。

腊月二十三小年这天，他要为家里人做一桌最为正宗的传统“四八”宴席。张兆勇说：“宁阳四八席，过年家家都得吃上一桌，尤其是大年初二姑爷来了，更是得规规矩矩地准备一桌。”

“四八席”有24道菜。即：四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗、两糕点。

自古以来，“四八席”是宁阳人招待宾客的主要礼俗活动，由于它拉近了人与人之间的距离，增进了大家的感情交流，因此历经千年而不衰，在民间具有极强的普及性。“一鸡二鱼三丸子……”在宁阳说起“四八”宴席，不少人都如数家珍。

所谓四八席，就是四个盘子、八个碗，每席以八人为限，一共有二十四道菜，咸甜凉热各有讲究，席面丰盛、上菜有序、极具儒风。食客围坐八仙桌，感受着浓浓的乡饮酒礼，品的是团圆喜悦，享的是待客礼遇。

“小时候一到过年，家里老一辈就会被邀请去各个村做四八席，它在我们这儿被认为是最高规格的一种酒席。那时候也没什么好吃的，我就盼着过年，能大吃一顿。”张兆勇一边张罗一边说着，如今的他已经继承了老一辈的手艺，在万家村开起了自己的餐馆。

宁阳县“四八”宴席，已有2000余年历史，宴席中的“糖醋鲤鱼”就是有名的齐鲁名菜。2021年，“宁阳四八宴席与酒礼”被列为第五批山东省级非物质文化遗产。

泰山与曲阜之间的宁阳县乡饮乡，曾是孔子带领弟子游走讲习之地，也是中国唯一以“乡饮”命名的“乡饮酒礼”的故乡。《礼记·乡饮酒义》郑玄注：“名曰乡饮酒义者，以其记乡大夫饮宾于庠序之礼，尊贤养老之义也。”如今盛行的“四八席”，便是这种尊老敬贤和睦乡风的演化。

“四八席”以蒸为主。大多数菜都是半成品，等到待客时再上笼蒸，将熬好的老汤浇到每道菜上。

“四八宴席还有四红四喜、八方来财、四平八稳、平静如意的说法。”做了三十多年“四八席”的张兆勇，对所有的流程都极为熟悉，说起上菜的次序更是滔滔不绝，“咱吃的就是讲究，首先上菜顺序有说头，先上四铺桌、四压桌，即四个果碟、四个凉菜，合起来就是‘四甜四咸’。接着上四大碗，分别是海参扣鸡丝、清蒸瓦块鱼、芙蓉扣肉、五花扣肉，再上清蒸整鸡和糖醋整鱼两大件……”

“四八席”以荤菜为主，最后一道是白菜，音同“百财”，寓意着吉祥如意、事事顺利、运势如山、连年丰收。“虽然宴席中几乎每道菜都属于蒸菜，但利用不同的配料，就能做出不同的口味，这也是四八席最独特的地方。这就考验厨师的手艺了，要保证每道菜都味正而鲜美，百吃不厌。”张兆勇介绍。

张兆勇和家人聚餐。

无礼不成席，除了上菜有前后次序，“四八席”就座也有讲究。八仙桌坐八个人，最尊贵的宾客坐上首，陪客中最主要的坐下首，余者以辈分、年龄大小依次落座。就座前，主人要先准备好温水、肥皂、毛巾等，请客人洗手。筷子礼仪也值得注意，如果将筷子横搁在碟子上，就是表示酒足饭饱、不再进食了。

如今的“四八席”也有不少变化，“现在做得比较多的都是新四八，比老四八简化了一些，数量上减少了，盛菜的碗也变小了。”在张兆勇看来，虽然有简化，但是宴席中最传统的菜品和待客方式是其中的精髓，无论如何也不能丢。因为乡饮离曲阜很近，不少到曲阜玩的游客也会特地组团来他的文化大院里品尝。

随着春节的脚步渐近，张兆勇和他的“四八席”将再次为宁阳县的村民们带来一年一度的味蕾盛宴和文化体验，传承着这份珍贵的非遗文化。

“四八席”不仅仅是一系列精美菜肴的展示，它更深层次地体现了中华饮食文化的深厚底蕴。在这里，每一道菜品背后都蕴含着尊老敬长、和睦相处的传统美德。

宴席上，宾主通过递酒夹菜等行为，展现出长幼有序、热情好客的礼节，营造出和乐融融的氛围。这些习俗不仅为当地居民所珍视，也吸引了众多游客前来体验这一别具特色的文化盛宴。

大众报业·农村大众记者 向雨瑶 通讯员 赵峰 吴笑雯 张文谙