一碗“面”里的历史与文化

北方人到南方，一日三餐到饭馆吃饭，常常吃的是汤面和拌面。春节假期，一些游客到江浙，遇到的一个小困惑是：山东的“面条”为何在这儿被称呼为“面”。

年轻时在上海求学，笔者的老师——知名语言学家余志鸿，在上课时曾解答了几名北方学生关于这个问题的困惑。

在山东，“面”多指“面粉”，“面条”是面粉加工后的食物之一。南方人为何把“面条”统称之为“面”，说法不一。有一种解说是，北方人的面食种类繁多：擀面、压面、揪面、切面、挂面、刀削面，南方人弄不清这么多名堂，遂统称之为“面”。但这个说法不够准确：一是南方人最初不可能接触这么多种类的面食制作，二是真要接触了，也不可能辨不清。

余志鸿老师当时的解释是：南方人之所以把北方的“面条”称作“面”，根本原因是“物以稀为贵”。南方人的主食是大米，过去极少吃面食，南方既不种植小麦，也不加工面粉，所用的面粉当初都是从北方运过来的，偶尔吃一次面食，就说“吃面”，用以区别与平时吃大米的不同。因为南方历史上不是小麦种植区，面源有限，人们在面食种类制作发挥上有限，主要是汤面和拌面，另外加上云吞面（馄饨面），区别的意义不大，故统一称作“面”。

考古发掘证明，南方人，特别是江南，以稻米为主食的历史源远流长。2000年11月，考古学家在浙江省浦江县陆续发掘出迄今世界上最早的属性明确的栽培水稻、定居村落遗迹和大量彩陶遗存等。这次考古发现证明了中国是世界上最早的稻作种植国家，也说明中国长江中下游地区是中国最早栽培水稻的地区，之后考古学家将该遗址命名为“上山文化遗址”，是一处新石器时代早期的聚落遗址，距今约11000-8500年。

相比之下，我国北方种植小麦的历史久远。20多年来，正式发表或报道的有关早期小麦遗存的发现已经多达数十例，这些遗址多分布在甘肃、河南、山东、陕西、新疆、青海等地。这些考古发现说明，最晚在距今4000年以前，小麦已经广泛分布在中国北方地区以及西部地区。有幸的是，距今年代最早的小麦遗存，是出土于山东胶州赵家庄遗址，距今约4500年。

在中国最古老的成熟文字即商代晚期甲骨文中也出现过关于小麦的记载，甲骨文中的“来”和“麦”这两个字都被诠释为麦类作物，前者一般被释为小麦，后者被释为大麦。《左传·成公十八年》中有“周子有兄而無慧，不能辨菽麥（麦），故不可立”的记载，故麦在春秋战国时期已是人们耳熟能详的作物。

甲骨文中的“麦”字（圆圈处）图片来源：中国考古网

如今，山东是我国小麦主产省之一。2023年山东夏粮总产量534.8亿斤，同比增加6.5亿斤，实现了总产、面积、单产“三增”的态势。其中，单产444.6公斤每亩，同比增加4.83公斤，比全国平均单产高21%。山东的面食种类也十分丰富，面条、火烧、水饺、馒头，不一而足，而且胶东花饽饽、济南油旋等，都成为著名的“食物类”非物质文化遗产。

北方的面条传到南方，被称作“面”，这并非机械传播的过程，而是加进了南方人的自己的创造。南方人在面条中加上不同的菜肴，形成大排面、雪菜肉丝面、青菜牛肉汤面、担担面、牛肉拌面、炸酱拌面等数十种不同的“面”，可谓缤纷五彩。

枣庄的黄花牛肉面，南北美食交流的见证

有意思的是，北方的“面条”传到南方，南方的“面”的称谓又传到“北方”。被誉为“一面尝尽南北”的枣庄名吃黄花牛肉面，是面食南北融合的典型样态。黄花菜产于南方，而黄牛则是北方所有，二者结合“缘于”京杭大运河。牛肉面本是源于回族的美食，运河漕运中有不少回族客商。与此同时，南方的黄花菜通过运河来到台儿庄，与回族的饮食习俗在台儿庄渗透交融，黄花牛肉面由此诞生。

除了南北交通改善影响到南北饮食融合，历史上面食南北融合，与人口迁徙、改朝换代等都有关系。到江浙旅行，上海、杭州、南京、苏州等城市的面食业都十分发达。杭州面食多，可以追溯到宋廷南迁。两宋之际，金人入侵，京城从汴京（今开封）南迁至杭州，由于迁入人口众多，他们并没有入乡随俗吃米饭，反而将吃面食的习惯逐渐渗透到了杭州人的日常饮食当中。南宋的吴自牧在《梦粱录》中，就记录了几十种面食。

一碗面食，是南北文化交流的见证，承载着一个民族历史的沧桑和繁荣。北方人到南方吃“面”，吃的是对家乡风味的回忆，吃的是一种历久弥深的感情；南方的“面”又重新回到北方，说明南方人的创意受到北方人的欣赏和欢迎。南北一碗“面”，见证“大中国”。

（大众日报·大众新闻客户端记者 周学泽）