实探淄博烧烤|真诚再升级，摊主们期待网红变“长红”

去年3月，淄博烧烤突然爆火，唤回了游客内心深处对烟火生活的向往，吸引了无数人进淄“赶烤”。在爆火后的第二年，淄博烧烤的流量“留”下多少？3月31日，记者来到淄博，实地探访烧烤市场这一年来的变化。

网红烧烤店依旧火爆

位于淄博张店北京路附近的牧羊村烧烤总店，今年的烧烤生意依旧火热。上午9点，烧烤店还没开始营业，已经迎来一大批排队等开门的顾客。等到11点开始营业，店内外180多桌的烤炉前已经人头攒动，肉串和小饼、小葱、蘸酱“小三样”一一上齐，滋滋冒油的肉串混合着孜然的香气，在整条街弥漫开来，食客们对于烧烤的热情，一直持续到下午该店3点闭餐。一个半小时后，随着店门再度开启，烧烤城又一次被烟火气包围。

作为去年淄博烧烤热潮中的网红“顶流”，牧羊村烧烤总店的热度持续到了今年，还未进入烧烤旺季，每日爆满已是店内常态。老板杨本新最近忙着筹备新分店，儿子杨超越逐渐扛起总店小老板的身份。他谈起今年人流量的变化，“我们的顾客一点也没少。唯一变化的是，去年同期这个时候外面街上都站满了人，排队的队伍有几十米长，现在这个时候对比去年同期，能看到街上排队的人少了，但店里也是天天爆满，我们每天接待的能力有限，因此营业额变化不大。”杨超越说。

“去年有明星来我们家吃过，还有不少粉丝数量千万级别的网红来打卡。今年来的大多依旧是外地食客，大概占了60%～70%。一般都是淄博本地人带着外地朋友来吃。”烧烤本身有一定的季节性，每年清明节到五一假期、中秋节到国庆假期这两段时间是烧烤的旺季。杨超越说，以前淡旺季的区别非常明显，“冬天的时候要比现在少一半的客流，但经历去年爆火之后，现在淡旺季变得没有过去那么明显。”

杨超越回想起去年淄博烧烤爆火的那段时间，“当时排队的人太多，不得已每天‘限号’。但发号、‘限号’实施了两个月后还是不行，发现居然还有黄牛倒卖号码。我们从去年底便改成了‘自己找座，扫码下单’。”杨超越和记者交谈中，面前的出单机一直在不停地出单，他顾不上多说，手上忙活着给各个桌分拣小料和小饼，还要应付热情的外地食客。“来十包小饼，十包小料！”“二十包小饼带走，多少钱？”“老板，我要烤肉带走。”食客们的需求令杨超越应接不暇。“烤串是没办法烤了带走的。也真的不推荐大家把小饼、小料带走吃，小饼都是当天做当天卖的，隔一天小饼就干巴了，一卷就碎，口感会大打折扣。”杨超越对每一位想要“外带”的食客都会强调一遍，可依旧抵挡不住外地食客们扫码下单的热情。

进淄“赶烤”第二年，网红烧烤店依旧火爆。杨超越对记者说，爆火之后有了很多幸福的”烦恼“，一直持续到今年。“以前我还有时间和朋友出去玩呢！现在一周每天都要来店里忙，九点起床，凌晨三点才能休息。”在两米多长的柜台前，杨超越左边接单子，右边对应单子上的需求分拣小料和小饼。柜台的右侧，30多个白色塑料筐里装满了2400包小料，3000多包小饼，随着炙热的炭火，在一天的营业中逐渐见底。

扩大店面、提升服务，淄博烧烤“真诚”再升级

去年淄博烧烤的爆火只是“预热”，为了继续把流量变“留量”，今年烧烤店主们诚意满满，纷纷拿出了plus版的“真诚”必杀技。根据杨超越介绍，经历了去年“流量”爆棚的“泼天富贵”，他们在实战中做足了准备，可以继续应对下一波热度的挑战。从去年淄博烧烤爆火开始，牧羊村烧烤店招聘几十位小时工，以前由2个人负责一片区域的上菜和清理工作，现在变成了3个人同时负责，以此提高接待的效率。

从去年7月份开始，外界一直关注淄博烧烤能火多久。记者实地探访发现，在浅海烧烤美食城，有的店从中午开始就生意兴隆，需要排队等桌，而有的店却门可罗雀。流量来了，做好服务的口碑好店，才能留住顾客的味蕾。面临烧烤店越来越聚集扎堆的情况，老店和新店都充满新的考验，只有做好服务，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。据了解，相比于去年，今年淄博烧烤市场在服务质量、营销手段、烤串口味等方面有了更大提升。很多店家开始注重场地卫生、设施更新和多样化服务、环保等细节。目前，浅海美食城赶在旺季来临之前，正在刷新地面油漆，铺设彩色石子路，进行烧烤城“旧颜换新颜”的工作。市场内还有不少老字号烧烤店从原来2个店的面积扩张为3个店，更换新的烤炉设备，多家店都有计划在旺季招聘更多临时工接待食客，淄博烧烤释放着热情真诚的信号。

在张店另一处人流量较少的居民区，晚上八九点，王一烧烤店火热营业。去年，他家因暴躁上菜的“小胖”在网络迅速走红，火的时候门口摆放七八十桌，翻台好几遍，前来找小胖合影的食客络绎不绝，还有热情的顾客给小胖送黄冈试卷，把小胖急得直抹眼泪。记者探访的当天正是周日，“小胖”不在，营业员说，“昨天小胖还来了，今天没来，明天要上学，他在家写作业呢。”

王一烧烤店的员工有七八个人，老板王峰回忆去年爆火的场景，“电话每天从凌晨四点就开始响个不停，最忙的时候我们一个星期都没怎么睡过觉。”今年他还在烤炉前忙碌着为食客烤串。有一对情侣从内蒙古自驾过来，吃完后他们和老板热情地打招呼道别，“去年淄博烧烤太火了，想着今年应该没那么多人，所以‘错峰’过来体验淄博烧烤。这次来不用像网上说的那样排队了，但看到来的人依旧那么多，这份烟火气还在。”

网红只在一瞬，“接得住”才能吃到流量红利，如何才能接得住流量？从“爆红”到“长红”，王峰尝试了很多办法。去年4月，在王峰的侄子“小胖”因暴躁喊号上菜爆红出圈后，他们店内张贴起了“小胖”的漫画海报，吸引了不少人前来打卡，他还给后厨特别定制了有小胖Q版形象的门帘装饰。从去年冬天开始，王峰将店内环境进行了升级，铺设了地面瓷砖，墙面刷了新的防水漆，王峰说，自己缺乏营销方面的经验，但他明白，能留住顾客最重要的就是食材新鲜，服务到位，“最起码要先把现在做好。后续筹备新店的计划已经在准备了，希望以后能接待更多远方到来的客人，希望淄博烧烤依旧火热。”

（大众日报·大众新闻客户端记者 宋说 梁雯 师文静）