实探淄博烧烤｜尝到流量红利的摊主，今年计划再开新店

距离淄博烧烤走红已经过去了一年时间。一年间，淄博烧烤店尝到了爆红期的红利，也经历了流量趋于平淡后的沉淀。一年时间过去了，伴随着逐渐变暖的天气，淄博的烧烤店现在经营状况如何？去年的烧烤热能否再现？对此，记者走上淄博街头，进行了采访调查。

在淄博，一条街上烧烤店一家挨着一家并不稀奇。在人民西路凯瑞时代大厦附近，就开着多家老字号烧烤店。这其中名气最大的要数小寒羊烧烤，要在这里排上队吃上烧烤很需要些耐性。3月31日下午两点半，小寒羊烧烤店老板告诉记者，已经不能再点串加串了。记者环顾四周，店内仍座无虚席。过了一个小时左右，又有新的顾客进店，店门口排起了等待进店的队伍，晚上新一轮的烧烤又将开始。晚高峰时期，要吃上小寒羊的烧烤动辄就要等上百个号。

在小寒羊烧烤旁边，是另一家口碑不错的老字号烧烤店——犇羴鱻馕坑烧烤。在这家店门口开着面包车后备箱卖炒锅饼的大叔对记者说：“这家真的好吃，不信你进去试试。”如果这两家店都排不上号，再往前走一两百米，就是另一家开了十几年的老字号烧烤店——蛮牛烧烤。

去年火爆场景记忆犹新：一天能叫到500多号

蛮牛烧烤老板马萍今年47岁，这是她开店的第15个年头。15年前，马萍是一家公司的会计，当时公司搬迁，因为家庭原因马萍无法继续上班，再加上一家人都喜欢吃烧烤，每周都要吃上一两次，马萍和丈夫一商量，干脆就自己开一个烧烤店。一拍即合，夫妻俩找到了当时的蛮牛烧烤品牌，投资了20多万元，开了加盟店。

靠着自创的特色菜品，非腌制的鲜肉烤串等特色，在周边居民的支持下，马萍的烧烤店开得顺风顺水，甚至超过了总店。“我们自创了招牌菜，很受欢迎，结果干着干着就把牌子做起来了，蛮牛烧烤创始人后来就找我，说我干得好，让我入股一起干。”当然，这15年间，最火的时候还要数2023年。

去年店里的生意是怎么好起来的？马萍回忆，店里回头客多，大家通过口口相传，就陆续有外地的朋友来。一开始每天能接到二三十个外地订餐电话，后来越来越多，一天能接到一百多个外地电话，马萍的手机天天响个不停。这时，她才意识到，淄博烧烤真的火了。

“我们那时买了个叫号机，一天能叫到500多号。我一看，完了，一天也接待不了那么多。我们就二三十张桌子，每天翻台六七次就算比较多了，再怎么翻台也接待不了这么多人。只能让他们第二天接着来排队。”马萍说，去年最热闹的时候，她也曾在门口跟排队的顾客说，去别家吃也一样。看到有的顾客从外地来排队好几个小时就为了吃烧烤，有的还带着孩子，马萍总是不好意思。为了最大限度满足顾客，当时店里最多有26个员工，一直加班加点，每天到卖完肉为止。“我们真的尽力了，累得工作人员都生病了。一天干十七八个小时，除了睡觉那几个小时都在店里上班。晚上都得干到凌晨。”付出也有回报。当时，店里的营业额比平时涨了四五倍，因为工作人员辛苦，马萍也给员工们涨了工资。

从去年3月底，一直到10月份左右，在淄博烧烤流量加持下，马萍一直处在忙碌中。10月底，随着天气转冷，以及淄博烧烤热度暂时消退，店里的客流量也逐渐趋于正常。“我们现在顾客中学生大概占比30%左右，老年人来得也不少，外地顾客大概占45%左右。”

在采访中，马萍一直提到回头客。在淄博烧烤爆火以前，马萍的回头客主要是当地居民；火了后，马萍的回头客多了很多外地人。“老客户推新客户，我们现在有很多去年来过的外地顾客，今年又来了第二次、第三次。这周六店里来了一帮泰安的顾客，最后跟我说吃撑了，他们点了80串特色五花肉，说去年第一次来吃没吃够，今年死活要多吃点，就吃撑了。他们吃的高兴，我也高兴。”

计划开新店，迎接今年的客流

虽然一条街上开了多家烧烤店，但记者观察注意到，蛮牛烧烤以及附近的小寒羊烧烤等老牌烧烤店，在饭点时都座无虚席，甚至每个店门口都需要等位。马萍认为，淄博烧烤店虽多，但是大家都在烧烤群里，互相之间很友好。“我不觉得淄博烧烤很卷，因为每家都有每家的特色，个人有个人的配方，不存在卷不卷。大家开店这么多年，也都有回头客。我们一般都是给人介绍客户，有人想吃羊排，我们都会主动说谁谁家有羊排，你去他家吃，而不是说你来我家吃这个吧。我们同行都很亲，互相之间没什么敌意。我们都在烧烤群里，谁家没饼了，缺这个那个了，我们都会让他们来拿。”

但是马萍也意识到，淄博烧烤火了以后，很多情况不一样了。在社交平台，蛮牛烧烤的牌子不像牧羊村、玉米地、小寒羊那样火爆，但也被更多的人看见了。也因此，很多人借着热度开起了冒牌店。曾经有外地顾客下高速后导航到一家蛮牛烧烤店，到了以后发现没有人，就电话联系到马萍，才知道找错了地方。“这店虽然名字和我们一样，但是logo不一样，也没办法。”马萍说。

经过15年的发展，蛮牛烧烤店从最开始的5个人，到去年最火时的26人，再到现在的十几个人，发展状况回归平稳。随着天气转暖，蛮牛烧烤的人又开始多了起来。马萍说，3月31日中午，她就接到了40多个外地打来的订餐电话。3月的最后一个周末，店里的顾客量比上一周至少增长了三倍。属于淄博烧烤的季节即将到来。

“去年最火爆的时候，我也最开心。虽然辛苦点，但是辛苦和付出是成正比的。看到淄博外地车多了，我也很自豪，觉得自己在一个旅游城市，感觉一下子不一样了。”马萍笑着说，当时还有海外的朋友通过抖音告诉她，火到国外了。“现在生意趋于平稳，落差肯定是有一些的，但是我觉得做生意要有平常心。”

接下来的清明小长假、五一假期，马萍认为淄博烧烤还会吸引不少游客到来，她也做好了准备。接下来，马萍还要把烧烤店做大做强，选址开个新店。“我们开店要慎重，不能把牌子砸了，让口碑变得不好。只有口碑好了才会有回头客，人多了，挣钱也就是必然的了。”

（大众日报·大众新闻客户端记者 梁雯 师文静 宋说）