现炒还是预制？老乡鸡打“明牌”，率先公开菜品溯源

　　最近，餐饮品牌老乡鸡率先打出“明牌”，火上热搜。

　　“你们到底是不是预制菜？”面对这个一度引发行业危机的问题，4月8日，老乡鸡发布《菜品溯源报告》，自曝“当前正餐菜品中，餐厅现做占比70.6%”，并且在餐厅公示正餐菜品的加工方式分类，以颜色作为区分。

　　这一开创行业先例的举措，一时博得不少网友的好感。“这份报告来得很及时，虽然问题不可能完全没有，但是有这份态度，值得消费者信赖。”有网友评价道。

　　近几年，关于预制菜的讨论甚嚣尘上，公众质疑声大多集中在口味、知情权、安全和监管问题上。

　　老乡鸡为何在当下公开《菜品溯源报告》，并对菜品分级明示？这一开风气之先的举措，对于餐饮及预制菜行业发展会带来哪些影响？今后，我们可以放心地吃预制菜吗？

老乡鸡将菜品分级明示。图源：老乡鸡官方微博

　　响应号召明示使用预制菜，实则暗示是“现炒派”

　　4月8日，老乡鸡官方账号发布了一封致消费者的食品安全公开信，提出三个决定：

　　将共20万字，包含202个供应商明细、188个餐厅菜品追溯卡、136个央厨食材追溯卡、160个外采原料追溯卡的《老乡鸡菜品溯源报告》全面公开；

　　开通“老乡鸡中央厨房”和“老乡鸡餐厅后厨”两个实时监控直播间，邀请公众一起云监工；

　　在餐厅公示正餐菜品的加工方式分类，并以颜色作为区分。

老乡鸡公开菜品溯源报告。图源：老乡鸡官方微博

　　作为老乡鸡的供应商之一，湖州南浔浔味堂食品有限公司也被列入《老乡鸡菜品溯源报告》。“我们和老乡鸡合作了十多年，除了巴沙鱼，草鱼、排骨等都是我们供应的。”负责人都勤学说。

　　都勤学告诉潮新闻记者，今年4月初，老乡鸡就邀请300多家供应商负责人一起开会，商讨公开事宜。“我觉得这个倡议很好，让消费者吃得明明白白，我们也经得起消费者的检验。老乡鸡敢这样做，说明对自己有底气，对供应商也有底气。”都勤学说，会上大家都一致同意，签订了倡议书。

　　“这一系列的内外部行动，让老乡鸡填补了行动真空；各项政策回应，成为了率先响应国家号召的尖子生，填补了角色真空；中式正餐的‘现做派’，去预制菜，解释真空也被填补了。”食品行业专家、友声誉品牌咨询创始人楚学友评价说。

　　近几年，楚学友经常在咨询中遇到餐饮企业提出相似的苦恼，“如果有顾客问，‘你们家的菜品是预制菜吗？’该怎么办？”

　　从“豪华婚宴使用预制菜”到“预制菜进校园”，自2021年以来，预制菜就成为被不少人口诛笔伐的热门议题。

　　今年315晚会曝光的《梅菜扣肉里的“糟心肉”》案例，引发公众对肉类产品等领域食品安全问题的高度关注，预制菜的标准制定呼之欲出。

　　3月21日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次明确预制菜定义和范围，规定预制菜中不添加防腐剂，并提出推广餐饮环节使用预制菜明示。

　　楚学友评价说，对于《通知》提到的几点，老乡鸡在公开信中率先回应，“比如，统计发布老乡鸡当前正餐菜品中，餐厅现做占比70.6%，半预制占比27.7%，复热预制占比1.7%，并在餐厅公示正餐菜品的加工方式分类。”

老乡鸡将菜品分级明示。图源：老乡鸡官方微博

　　在快餐品牌中，“现炒派”和“预制菜派”一直存在。“‘现炒派’对门店的要求往往更高，需要更多厨师、更大的后厨空间、更高的成本，餐厨比就比预制菜餐厅低，利润率就更低。”楚学友说，老乡鸡的自曝行动其实在强调品牌是“现炒派”，预制菜占比不高，并在这个时间节点上“验明正身”，提供出一系列的支撑证据。

　　在他看来，老乡鸡的系列举措在行业危机中创造了引爆点，抓住了难得的传播机遇。

　　自主公开菜品溯源，值得推广吗？

　　预制菜一头连着大市场，一头连着小农户，是推动一二三产融合发展的风口。自提出到成为热点后，全国各地不少政府部门都在力推预制菜产业。

　　据业内统计，目前，我国预制菜加工企业超过7万家，2023年产值突破5000亿元，正加速驶向万亿元赛道。

　　不过，随着食品生产企业、餐饮企业、资本等纷纷入场，预制菜产业在繁荣的同时，也鱼龙混杂。

　　都勤学相信，公开菜品溯源报告的方式会倒逼食品、餐饮企业成长，“整个市场比较乱，存在一些不规范的企业，公开可以对这类企业形成一定的打击。”她期望类似的方式能在行业内推广，让每一份食品都让消费者可溯源。

老乡鸡公示菜品分类。图源：老乡鸡官方微博

　　公开菜品溯源报告，是企业应对舆情的积极应对，也是对消费者呼唤知情权的良性响应。这种做法是否值得在业内推广？

　　“在头部品牌的带领下，餐饮行业走向透明化是规范发展的整体趋势。”楚学友举例说，2016年，西贝莜面村率先开设明厨亮灶；后来，在政府推动下，明厨亮灶在全国有条件的餐厅得到推广；没多久，不少餐厅还上线了明厨亮灶的监控系统，公众可以在网上监工。他推测，未来，以现炒为主的餐饮企业可能效仿老乡鸡，陆续公开菜品溯源报告，但以预制菜为主的企业恐怕会保持沉默。

　　对此，温州市食品研究所高级工程师、温州预制菜产业发展研究院成员胡胜群则抱着审慎的态度。

　　“溯源报告是企业自主公开的一种形式，一定程度上可以消除消费者的疑虑，获得部分消费者的认可，可能有企业会效仿。”胡胜群分析说，如果企业公开的内容都是真实的，对预制菜的产业提升是向前的驱动力，这是一个良好的开端；但是，这种溯源报告缺少权威性，在监管体系、诚信体系不健全的前提下，不建议在餐饮业推广，一旦某些企业避重就轻地发布一些不全面、不真实的溯源报告，那么，消费者刚回升的一点认可会转化为更强的反感。

　　预制菜产业需走向透明化

　　预制菜产业如何走得更远？

　　胡胜群说，想要消费者真正认可预制菜，需要国家在明确产品界限的前提下出台相应的标准化体系，形成行业监管。

　　在他看来，目前，预制菜的定义和标准仍存在交叉、模糊的问题。“预制菜定义还没有和传统的食品加工、餐饮加工品区分出来。比如，按照最新的文件规定，调理肉制品、预制水产品、高温灭菌的罐头食品可以归为预制菜，但这些产品也分属肉制品、水产品、罐头食品，本身有各自的食品安全标准和管理体系。”胡胜群说，这会造成有热度时，企业蜂拥而上凑热度、蹭流量；而一旦有负面新闻时，又会划清界限逃避责任，对产业发展很不利。

老乡鸡门店。图源：老乡鸡官方微博

　　“加强诚信体系建设是预制菜行业走向规范发展的第一步。”胡胜群说，今后，行业内需要通盘考虑企业规模、日常监管结果、市场抽检结果，建立企业诚信评价体系，并向消费者公开。

　　同时，他建议加强原料溯源体系建设。“食品加工环节的追溯已经落实多年，但原料尤其是农产品追溯一直存在问题。”胡胜群介绍说，浙江省已出台《食品安全数字化追溯规定》，部分地区已经开展基地产品追溯，如平阳的黄鱼养殖基地，“只有让消费者明明白白了解到预制菜品是由什么原料做的，怎么做的，营养、安全检测情况，才能最大程度地信任预制菜。”

　　胡胜群认为，推广阳光工厂也是可行的办法，如浙食链二维码，消费者可以扫描二维码查看检测结果、生产车间的实时视频。“目前，由于企业参差不齐，且政府没有强制推广，本着多一事不如少一事的心态，大部分企业关闭了实时视频，部分企业未将产品附二维码。”胡胜群说。

　　楚学友注意到，近几年，多地政府在谋划建设预制菜产业园。“预制菜的消费人群有不同分层，除了供应餐厅，也直接面向消费者零售。”他建议，预制菜产业园在发展中要找准市场定位，从评估到审核上更加审慎。

　　（潮新闻）