关注“博山菜”换届 | 三问“博山菜”——一次协会换届引发的思考与期待

自2005年4月28日成立至今，博山区饮食行业协会已走过19个年头。其间，有老一辈博山餐饮人的坚守，有年轻餐饮从业者的出走，磕磕绊绊间，唯独未变的是“博山菜”的味道。

19年间，协会的“老班子”始终没变样，他们中既有业界泰斗，又有行业翘楚，当“共识”变为一种“奢侈”，“博山菜”渐渐生出了偏安一隅的“惰性”。

7月8日，博山区饮食行业协会终于迎来第三次换届，协会的“老班子”和会员单位也总算有了年轻的新面孔。过去“博山菜”为何“不变”，如今又因何而“变”，其去路又在何方？通过此次换届，记者似乎找到了答案。

“90后”年轻厨师凭啥能进“班子”？

前不久，博山区举行2024“技能兴博”职业（岗位）技能竞赛，在17名参赛厨师中，年轻厨师占比50%，几名年轻餐饮人才将博山菜创新推向新高度。29岁的赵熠是其中一员，其凭借一道创新“博山菜”——糖碗琉璃山楂，艳惊四座。

赵熠是土生土长的博山人，他是一名中式烹调师，职业资格三级，现为博山熙临居饭店老板。问及此次当选博山区饮食行业协会副会长兼秘书长之后的打算，他深有感触地说：“‘博山菜’是淄博的一张名片，其烹饪技艺是博山地域文化在饮食领域的结晶，我将不遗余力地做好‘博山菜’的推广，让更多人了解‘博山菜’，帮助‘博山菜’走上更大的舞台。”

虽为“90后”，赵熠却是博山餐饮行业的“老把式”，在这个行业已摸爬滚打了15年。从“顺菜”到“展油锅”，从大厨到厨师长，他一步一个脚印，在学艺之路上不停攀登。

2019年，赵熠幸运地成为“博山菜”名厨高绪刚的“关门弟子”。高绪刚是前聚乐村饭店经理、聚乐村博山菜第三代传承人、淄博市食文化研究会顾问。当年，在博山聚乐村饭店创立100周年之际，在社会各界见证下，赵熠在隆重的仪式中正式拜高绪刚为师。

年轻人脑子活、胆子大，更懂得抓住机会。2023年4月，“淄博烧烤”火爆出圈，赵熠敏锐捕捉到网红主播B太到淄博八大局打卡的信息。他设法联系上B太的团队，邀请对方再来淄博时到博山做客。当年4月的一天，B太二刷淄博，在赵熠的盛情邀请下，如约来到博山，两人一见如故，成了朋友。

其间，赵熠将对方请进后厨，介绍“博山菜”在食材、火候、调味方面的特点，并指导B太亲手做了一个能吃的“琉璃碗”。能把网红请来为自己的饭店代言，并借助对方的影响力将家乡的陶琉文化推介给网民，赵熠此举让许多同行竖起了大拇指。

据博山区饮食行业协会会长崔凯介绍，近几年，博山区非常重视博山区饮食行业协会的发展，很多已发展起来的餐饮酒店也有强烈的加入组织、抱团取暖、共同发展进步的需求。他说：“合力推动之下，协会确定进行本次理事会换届工作，整合博山餐饮资源，吸收近年来知名度高、有一定规模和管理水平、经管业绩好、社会口碑好的餐饮酒店加入协会。通过注入新鲜血液，焕发新的活力，开创新时代饮食行业协会工作的新局面。”

“老班子”缘何有了更多“新面孔”？

根据博山区饮食行业协会提供的数据，目前，博山区在册餐饮企业超过3000家；拥有34道中国名菜、13家中国名店、47个山东名小吃，11位中国烹饪大师、17位中国鲁菜大师，2个中华老字号和1个中国驰名商标，以及10台中华名宴。

这是代表博山餐饮产业的一组傲人数据，但博山餐饮在业界的知名度和地位与这组数据似乎并不成正比。

博山饮食文化底蕴深厚，被誉为“中国鲁菜名城”“中国鲁菜发源地”“中国鲁菜烹饪之乡”，其菜肴历史可以追溯到春秋战国时期。但不少业内人士指出，长久以来，博山餐饮文化的传承者偏安一隅、闭门造车，小富即安的思想成了“博山菜”走出去的最大障碍。加之过去10年，大量当地年轻餐饮人才外流，也使“博山菜”的发展遭遇到前所未有的“危机”。

需要正视的是，小而散、思想保守、品牌赋能弱，是“博山菜”眼下存在的“弊病”。唯有吸引年轻餐饮人才“回归”，激发他们的活力，使新一代“接棒人”担起传承之责任，千年博山菜才有“鹤发”变“童颜”的机会。

根据数据统计，变身“网红打卡城市”的博山，2022年、2023年分别累计接待游客306.5万人和500万人。博山文旅的火爆出圈，使“博山菜”迎来了前所未有的发展机遇。以此为契机，众多年轻餐饮人才纷纷选择返乡，助力“博山菜”突破原有的家庭菜风格，向着品牌化、高端化的方向发展，受到许多年轻消费者的青睐。

近2年，针对年轻餐饮人才的就业问题，博山区积极搭建就业服务平台，推动餐饮企业与人力资源市场对接。同时，通过开展多样化竞赛、招聘等活动，为餐饮企业发掘、提供了充足的人才储备。

在一揽子政策的推动下，博山餐饮业各种高端菜品牌不断涌现，“博山菜”开始在全国范围内亮相，品牌影响力逐渐扩大。同时，“博山菜”也在注重保留传统特色的基础上，成功在“守旧”与“创新”间找到“支点”，通过将传统烹饪技艺与现代饮食理念相结合，不断创新发展。

此次换届将为“博山菜”带来什么？

于“博山菜”而言，变化的不仅仅是此次换届，博山区对于当地餐饮产业的布局，其实早在2年前就已经开始。

2022年12月，博山区支持成立了博山区品牌连锁发展协会。表面上看，该协会是由从事商业服务和生产经营的具有品牌化和连锁发展条件的企事业单位自愿结成的全省性、跨部门、跨所有制的行业性、非营利性社会组织。但在当地一众年轻餐饮人才眼中，协会的成立目的只有一个，就是为了传承博山文化，振兴鲁菜。

据博山区品牌连锁发展协会会长王振介绍，不足2年，以协会为平台，越来越多的年轻餐饮创业者加入他们的队伍，大家心往一处想，劲往一处使，努力为家乡发展贡献各自的力量，助力博山餐饮产业蓬勃发展。

根据博山区品牌连锁发展协会提供的数据，截至目前，协会已发展会员单位39家，协会核心团队成员平均年龄仅30岁。

此外，为扶持当地餐饮产业做大做强，2022年，博山区还成立了博山餐饮产业发展专班，由博山区人大常委会主要负责人领衔专班组长，商务局、文旅局、市场监管局局长担任专班副组长，各相关部门、各镇街、行业协会、骨干企业参与专班工作，下设商务、文旅融合、市场监管三个工作组及各镇街工作机构，多部门发挥各自专长协同推进。

据博山区人大常委会党组成员、副主任，博山餐饮产业发展专班负责人夏艳华介绍，以如此高规格的“专班”来抓餐饮，不仅在博山历史上前所未有，放眼全国的美食之都也无先例，足见博山区寻求餐饮产业突破的决心。

值得一提的是，近2年，沿着这条路径，焦庄烧饼、金誉炸肉等博山餐饮先锋品牌开始走出博山，走上了“千城万店”的征程，为其他本土品牌趟出了可资借鉴的路子。

通过采访记者还了解到，眼下，由博山区规划的健康食品产业园正呼之欲出，产业园有望与博山山区现有的特色农产品结合，通过引进冷链物流运营商，赋能“博山菜”借船出海，实现鲁菜振兴。

三问“博山菜”，有反思，更有期待。从传统“四四席”到现代“鲁宴”，纵观鲁菜发祥地的千年演进，如今“博山菜”之去路似乎已然清晰。

大众新闻客户端 姜涛 韩凯