青岛小吃，如何长大？锅贴等好吃却难扩店，产业化运营成短板

半岛全媒体首席记者 钟迎雪 王涛 实习生 丰佳一然

小吃虽小，暗藏大能量。就像重庆小面、兰州拉面、长沙臭豆腐、成都串串香、沙县小吃……无不构成地方魅力的一部分。作为著名旅游城市的青岛，也有流亭猪蹄、鲅鱼水饺、海菜凉粉、脂渣等特色小吃，特别是青岛锅贴，更深受本地居民和游客喜爱。

刚出锅的大笔管锅贴

然而，相对于国内著名小吃品牌，青岛特色小吃在做大做强的道路上任重道远。目前，我省已启动2024“齐鲁小吃文化节”，助力打造“好品山东”新名片。青岛小吃，如何长大？

老字号的坚守

口味很好，店却难找，这是很多青岛小吃面临的尴尬。记者走访万象城、凯德、台东、中山路等商圈，整体来看青岛小吃在高档商圈缺少阵地，在中低档商圈店面也不足，不光店少，很多还开在居民区等非热点区域。相比之下，各式外地小吃如麻辣香锅、过桥米线、麻辣烫、肉夹馍、刀削面等四处开花。好酒为何在深巷？

刚包完的大笔管锅贴

“辉煌过，曾经非常辉煌！在沧口这边，我们绝对是产业的航母级别！”青岛锅贴有限公司的盛相国，见证了30年间青岛餐饮行业巨大变化，回忆当年，盛相国充满感慨和骄傲。

据介绍，青岛锅贴，原名沧口锅贴铺，已经注册“青岛锅贴”为商标，已经获得了中华名小吃、山东名小吃等称号，现在正在申请市级非物质文化遗产。青岛锅贴的所有门店都是直营店，不支持加盟，只开直营店对公司运营成本要求很高，目前青岛锅贴门店从原先的7家缩减至4家，每个店有20多名员工。

虾虎肉锅贴

盛相国表示，青岛锅贴也曾在大型商超营业过，但由于商场房租高等原因，最终还是选择关闭了这些店面。同时，为了保持良性竞争，也没有在网络平台上架优惠的团购券，未经“价格战”难以吸引追求低价客户的目光。

“其实之前一直有人来找过，想连锁化加盟经营，可我们担心加盟店搞砸了品牌。”盛相国说，青岛锅贴非常讲求食材品质，所有门店也都是统一价格，随着成本增加，竞争压力增大，已经很难支撑开更多店面，于是他们潜心做好现有的门店，不准备盲目扩张。他说，老沧口旅游景区并不多，但是每年都有不少游客专程来店里打卡，品尝正宗的青岛锅贴。

新势力新打法

最近，多个知名连锁餐饮品牌都在降价并上了热搜。但在青岛，还有锅贴店产品高价依旧有人排队购买。

刘锋是世峰青岛老锅贴的创始人，创立不到两年就开了两家店。刘锋的首家锅贴店选址在市南区，周围有很多写字楼，对面就是五四广场，中午饭点经常出现排队，刘峰告诉记者，旺季时锅贴店日营业额最高能达到2万元。

刘锋展示刚煎好的青岛锅贴

记者观察到，刘锋店内没有常见的猪肉馅锅贴，取而代之的是各式海鲜馅料。像笔管鱼锅贴以整只大笔管鱼作为主馅料，并配上韭菜、肉类等，锅贴皮并不能将整个笔管鱼包裹住，笔管鱼尾部会裸露在外。最后的成品锅贴长度堪比成年人手掌，给顾客以巨大的视觉冲击。全家福锅贴里则有多种海鲜，像海胆、海肠、鲍鱼等，颇有豪华之气。

与传统锅贴店相比，刘锋店内锅贴价格较高，也曾引发网友争议，对此刘锋有自己的见解：“我是青岛人，了解海鲜的价格，现在竞争激烈，如果我们一味地去降成本，可能生存空间较小，因此我们不拼价格，拼的是货真价实的原料和口感！”正因如此，吸引了很多客人，品尝后多数也认为定价合理，名副其实。

一整个鲍鱼锅贴

刘锋告诉记者，为了推广特色锅贴，他还尝试出镜，拍摄剪辑视频。目前，各平台累计播放量达四千万，他认为这种现代营销手段必不可少。

如何适应产业化

“为什么有人反映有的老牌小吃不好吃，也走不出去呢？”在采访中，一位不愿透露姓名的餐饮人告诉记者，很多青岛小吃要想产业化，棘手的问题很多。

“油盐放多少，全靠后厨多年经验来把握”，她告诉记者，就拿做面食来讲，无论是青岛大包、青岛虾仁馄饨还是青岛锅贴，都需要会制作的老师傅，各环节专人一一对应，小店用工五六人，大店近20人。同样情况下，像米线麻辣烫等定量制作的小吃店用工少，从料包到配料已经全部统一化，甚至是预制菜模式。

小锅煎制，现点现包现煎

用机器可以生产，但要保证口味就必须专业人工来制作，这也是青岛本地特色小吃尤其是面食特别难规模化运营扩店的原因。老店坚守纯手工制作的标准，尤其是缺少专业餐饮公司标准化运作，以前有些老店也试图开连锁店，但大都以失败告终。

岛城不少老字号小吃店扩张受阻，而一些外来小吃餐饮来青站住脚后，扩张迅猛。美团数据显示，青岛一共有36家超意兴门店。在沧口体育场超意兴店，工人老赵给记者展示了他点的两个菜，土豆丝和白菜粉条炖肉，再加上两个馒头，免费的玉米面粥，不到10元。

游客品尝锅贴前先拍照打卡

记者观察到，菜品从3元到12元，卤货区从1.5元的卤豆干到8元的把子肉，并配有免费的粥，预算较低的顾客也可以吃饱，还有19.9元的外卖团购套餐适合上班族。通过差异化经营手段，运营方将济南特色菜把子肉与自选菜式快餐进行结合，以不同价位组合满足各类消费者。同时打造品牌，门店环境好，装修统一，开放加盟广设门店，超意兴的成功，并非偶然。

青岛市饭店和烹饪协会会长杨岩，从事餐饮行业42年了，对青岛美食行业的发展也有自己的见解。“第一得好吃，第二还得能吃，第三还得能吃得起。”杨岩用三个“吃”从食物口味、食品安全和食品价格三方面生动地解释了现代餐饮行业想要做好必须达到的条件。杨岩指出，推广青岛美食，要配合当地的饮食习惯做改良和进化。

中午，世峰锅贴店内满座

青岛特色小吃的优势在于独特的美食文化底蕴和丰富的海产品资源，但在营销手段和品牌建设上还需下功夫。下一步，青岛特色小吃企业可以围绕“新场景、新业态、新渠道、新集群、新滋味、新消费”做文章。例如，可以开拓社交媒体、电商平台等新业态，引入新鲜活泼的时尚元素和健康且本地化的概念，吸引更多消费者。同时，可以加强餐饮行业与青岛知名旅游景点、文化活动的联动，打造新的消费场景和体验。

餐饮业是一片热土，相信更多新生力量的加入，会让青岛小吃经过淬炼之后，不断升级成长！

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墨尔本居民爱上青岛锅贴

“就是想在异国吃到家乡味。”青岛人万堃在电话中告诉记者，他的开店初心很简单，如今，他在澳大利亚墨尔本开的青岛锅贴店已经是第九个年头。

青岛人万堃在墨尔本的锅贴店

除了锅贴之外，万堃的店内还有青岛海菜凉粉、老式灌肠等青岛特色美食，如今锅贴店已经上了墨尔本当地必吃榜，现在店里有15名员工，每到用餐高峰期，基本上座无虚席，店内也经常排队。

墨尔本锅贴店内满座

万堃告诉记者，主要是澳大利亚人进店消费，比例占七八成，其余的则是中国人过去消费。除了传统的猪肉、牛肉和素菜馅料之外，万堃根据当地人口味创新出鸡、虾等不同馅料，十分受当地食客欢迎。