精酿向“下”，传统啤酒屋向“上”！消费时尚化风起云涌，青岛老酒屋变中求生

文/图 半岛全媒体首席记者 钟迎雪

24天接待636万人次，刚刚落幕的第34届青岛国际啤酒节交上来一份金闪闪的答卷，也让我们看到高端啤酒的魅力。啤酒屋——城市中永不落幕的啤酒节民间会场，也在消费升级大潮中，随着精酿啤酒的兴起和普及悄然升级。

数据显示，我国目前高端啤酒销量占比仍处于15%以下，对比成熟市场美国高端啤酒占比33%以上仍有较大发展空间。青岛现存2600多家啤酒相关企业，其中有800多家与精酿啤酒相关。

从讲究豪饮、便宜的传统啤酒屋，到白天卖咖啡晚上卖精酿的新型精酿酒馆，改变了什么？

情怀牵动酿酒“生产线”

老城区、老里院是很多60后、70后、80后儿时的回忆，啤酒又是青岛的一张名片，两者的结合自然是旧时光里的“青岛味道”。记者走进位于高密路3号的北平里齐派精酿光影啤酒屋，一个升级迭代版的新式啤酒屋，一张张黑白照片尽显往事。

“喝了几十年的工业啤酒，如今消费升级，到了喝精酿啤酒的阶段。”齐派精酿光影啤酒屋负责人张军绪告诉记者，自己做葡萄酒进出口贸易出身，他们的项目是由一帮热爱啤酒的朋友筹办的。老店是第四个年头了，新店搬到大鲍岛片区后，邀请专业的酿酒师团队入驻，由于团队前期做酿酒供应链服务已经18年，因此技术十分成熟。

齐派精酿光影啤酒屋负责人张军绪展示照片墙。

“啤酒屋本身就是青岛地方文化的符号，老照片刚好也能反映青岛的一些历史和文化，这两者结合在一起，也能够让啤酒屋氛围感更强。”张军绪介绍，作为合伙人之一、青岛老照片收藏者逄淑才手中拥有近二十万张老照片，于是他们精心选取了200张有独立版权的青岛老照片，展示老市容市貌、市井文化，甚至包括青岛工业的变迁。

齐派精酿光影啤酒屋中的老照片

在精酿啤酒屋的一楼大厅入口处，最显眼的便是一屋的大型啤酒发酵罐。“把精酿啤酒呈现在消费者面前是我们的初衷，现打现喝，能喝到最纯正新鲜的啤酒。”张军绪跟记者介绍，因为他们做的艾尔类型的啤酒，更适合500升的发酵罐，可以直接放在店内操作酿制。张军绪为记者展示，店内有原料大麦芽、小麦芽，酿造水蜜桃艾尔的原材料就直接在这粉碎，粉碎完了之后投料糖化，然后回旋过滤，再到发酵罐里面就开始酿酒。

张军绪展示精酿啤酒。

实际上，啤酒的分类主要有两种，一种是按照发酵方式分类，可将啤酒分为艾尔和拉格两类；另一种则是按杀菌方式分类，可分为生啤和熟啤两类。

“好的啤酒一定是能够为游客留下深刻印象，胜在质量。”张军绪介绍，很多认可啤酒口味的外地游客会主动留微信，留下快递地址，随后他们通过顺丰包邮的形式，让外地游客喝到冷链运输，口感近乎无差别的新鲜精酿啤酒。

齐派精酿光影啤酒屋中的老照片

从传统的啤酒屋到新式的精酿啤酒屋，无论是文化还是环境都做了一定的升级。“啤酒屋，特别是在老青岛人的传统认识里面，到了夏天，光着膀子穿着拖鞋，路边马扎子一坐，太接地气的这种感觉。” 张军绪感觉，招待朋友稍微正式一点的宴请，总感觉啤酒屋是不太合适的，改变就意味着机遇。

张军绪介绍，他们准备整合供应链资源、强化品牌建设，让自己的精酿走出酒馆，将品牌推向全国市场。现在已经迈出去了第一步，依托生产的熟啤，用1升易拉罐的礼盒，在重庆以区域代理的形式发展了多级代理商。当地市场反馈非常好，甚至很多店内一瓶卖到48元。

精酿啤酒屋的装修别具风格。

静吧成“嗨啤”新方式

从不同的啤酒屋走访中，记者了解到，近年来啤酒种类增多，行业“内卷”盛行，精酿价格虽是普通啤酒的两到三倍，但依旧受捧。

每一杯啤酒，都承载着这座城市的热情与真诚，而在青岛的另一端，小厂精酿啤酒正以其独特的魅力，吸引着年轻人的目光。一边是热闹的啤酒屋，城市的另一角则是安静的精酿酒馆，在市北的台柳路1907音乐街，深夜难入睡的人们和三五好友选一家心仪的酒吧，各式精酿酒馆成为年轻人的“嗨啤”新方式。

近年来，各种地方精酿崛起，无论是前店后厂式的精酿酒吧还是精酿小厂，传统啤酒企业，贴牌代加工或者是家酿型精酿工厂，年轻人对“精酿”的概念已不陌生，新式啤酒屋为他们提供了更饱满的情绪价值，也开启了啤酒屋市场的“新纪元”。

市北区万科中心的C座，有很多新派酒馆，而“拾壹精酿啤酒屋+深夜食堂”便是主打精酿与安静结合，记者看到，各类啤酒瓶装饰正面墙体，装修尽显用心，处处是拍照即大片，店面不大，上下两层，周一也能满座。

小青龙、澳白兔、柑橘艾尔、蓝莓一百派……各式特色精酿啤酒的介绍映入眼帘，而这些品类都是主理人根据消费者喜好留下来的精品，市场和消费者决定了他们怎么去选口味，在店内，顾客以25-34岁年龄段尤为突出，而且精酿啤酒消费者教育水平和收入水平较高。

有点意式—咖啡波特，无花—符合发酵酸啤，拒绝焦绿—奇异果酸小麦，铁塔—香槟IPA……记者看到，价目表底下详细标注了酒精度、麦芽度、产地等，便于“精酿小白”快速入门，如今，品牌与渠道成竞争关键。

拾壹精酿啤酒屋+深夜食堂的酒品介绍

“不是我觉得什么口味好喝就定制生产什么，主要还是看客群。”31岁的拾壹精酿啤酒屋主理人王天婵，因为一次偶然的机会，萌生想开一家安静喝酒的啤酒屋，在她眼中，金色小麦酿就的魔法，能够消化年轻人生活的酸甜苦辣。

“开老式啤酒屋我觉得自己经验不够，干脆先从年轻人感兴趣的做起。” 王天婵告诉记者，在开店前，她也做过一番专业的学习，涵盖了啤酒酿造工艺、品鉴技巧等知识，甚至还研究了市场营销、消费者行为学等现代商业技能。

王天婵为顾客推荐新品。

“其实从90后到00后，很多人是不爱社交的，所以这种方式也算是打破社交恐惧。”店内顾客胡女士告诉记者，与以往热闹的聚餐场景不同，现在越来越多的精酿酒馆、精酿啤酒屋主打的就是安静，特别是用于一个人独饮或者是两三个朋友小聚，可以让叮叮咚咚的微信声，变成了乒乒乓乓的碰杯声。

“精酿品种要常换常新，坚持酒品的同时加强菜品，不然一晚上跑两场，先去吃饱饭才能再去喝酒。”业内人士为记者分析，很多人觉得青岛的精酿领域缺点什么，要么是酒好餐不行，要想既能吃饱又能喝爽，对于酒品和菜品质量都是考验。

王天婵明确了自己的目标消费群体与消费场景，制定了差异化的竞争策略，让不同价位的酒品满足不同消费人群的需求，也经常通过引入特色啤酒、打造主题空间、举办品鉴活动等方式来吸引更多年轻社群。

各种啤酒套杯

老派“啤酒吧”也升级

每到夏天，李沧区兴华路附近，由于紧邻兴山路市场，周边各类啤酒屋来料加工生意繁忙，烟火气十足，堪称小型啤酒节现场。

“实际青岛啤酒就是一棵大树，我们都在这个大树下乘凉！”56岁的孙韬经营啤酒屋17年，作为青岛有名的老沧口啤酒屋代表，“老兵”孙韬的“聚点啤酒吧”吸引了众多美食餐饮人慕名打卡，忙到凌晨两三点是常态。

聚点啤酒吧负责人孙韬在打酒。

“能开潜水艇，也能开好啤酒屋。”孙韬跟记者笑着说，在外人看来，孙韬是一名严肃的“小老头”，实际上有着军人骨子里的执着与追求。他曾是一名军人，退伍之后，孙韬从事了多份职业，出于对青岛啤酒文化的喜欢，2007年，孙韬选择创业做啤酒屋。

“啤酒屋不代表低端，啤酒屋是青岛独有的，一种啤酒文化的产物。”孙韬说，他之所以将自己的啤酒屋命名为“啤酒吧”，就是要改变传统的啤酒屋经营业态，在他店内，20-50岁男性为啤酒主要消费群体。产业进化之下，消费者需求多样化，年轻人消费更加注重环境、品质与服务，酒好种类多，因此他用“啤酒吧”来体现和普通啤酒屋的差异化。

孙韬与老顾客举杯。

“原先店里的青岛扎啤就一种，再到现在近20种。”为了满足更多消费者的选择，孙韬坚持供应品牌啤酒，青啤30多种品类，他们一家店就供应了16种，从原浆到精酿，特别是亲民价的“啤酒套杯”，方便本地市民招待外地朋友，一次能尝到6种啤酒，孙韬特意将一处房间设计成能同时容纳20多人聚餐的大包间，凉拌菜、家常菜、烧烤、海鲜等菜品多样化，满足市民待客需求。

餐饮人的辛苦只有自己懂，孙韬中途想过放弃，17年下来，孙韬的店面越来越大，从卡座到单间再到可以容纳20多人聚餐的大包间，天南海北的游客越来越多，在孙韬眼中，青岛啤酒屋是独有的城市荣光。如今，很多餐饮人探店为其打造了IP，为孙韬赢得了流量与关注，但他深知、诚信经营、稳中求变才是一家啤酒屋经久不衰的秘诀。