鸡蛋不煮熟，可能菌从口入

如今，有些人为了追求鸡蛋顺滑的口感，喜欢食用温泉蛋和溏心蛋；还有部分人喜爱吃生鸡蛋，并用以拌饭或蘸牛肉吃。反之，另一部分人认为，鸡蛋一定要熟透了才能吃，不然会残留沙门氏菌，导致腹泻。温泉蛋、溏心蛋、生鸡蛋不同的煮熟温度，造就了它们不同的口感，那么，这些没煮熟的鸡蛋究竟会不会有沙门氏菌感染的风险呢？

认识三种不煮熟的鸡蛋

鸡蛋煮熟的实质是蛋白质变性，鸡蛋蛋白质的变性可以由多种方式引起，加热是其中一种。而温泉蛋和溏心蛋的制作方式正是以加热为主，且蛋白蛋黄未完全凝固。

1.温泉蛋

一般指较长时间外界加热下，蛋黄稍微凝固，蛋白未完全凝固。按照鸡蛋的热凝固温度来说，温泉蛋白受热温度在62℃~70℃，蛋黄在65℃左右。为使蛋黄中心部分与蛋白部分受热温度相近，温泉蛋的制作时间会较长。

2.溏心蛋

一般指蛋白完全凝固，蛋黄没有凝固或大部分凝固。蛋白受热温度在70℃以上，蛋黄理论上所有温度都可以，但完美溏心蛋蛋黄温度一般为63℃。制作溏心蛋为使蛋白、蛋黄凝固得不一样，时间普遍较短。

3.生鸡蛋

寿喜锅牛肉蘸取蛋液吃和生鸡蛋拌饭是比较常见的两种吃法，更有甚者直接食用，这些没有经过加热杀灭细菌的食用方法不提倡。

感染沙门氏菌，其实没那么容易

蛋与蛋制品是引发人类沙门氏菌病的主要食物媒介。沙门氏菌感染分为三种，第一种是蛋鸡误食含有病原菌的饲料携带沙门氏菌，并通过血液循环进入卵巢，直接将沙门氏菌传入蛋内；第二种是沙门氏菌在排泄腔存活，感染到蛋壳；第三种是在收购运输销售等环节受到环境污染，微生物感染到蛋壳。

鸡蛋本身具有一定的防御机制，除第一种直接从蛋鸡进入外，其他两种感染方式并不容易入侵。刚产的鸡蛋表面有一层胶状物质，一定程度可以抵抗微生物侵染，但这层膜很容易脱落，特别是在有水汽的情况下，最好少清洗鸡蛋。而鸡蛋蛋壳有毛孔，这才是蛋壳上微生物进入蛋内的主要途径。

不过，蛋壳和蛋白之间还有一层蛋白膜，它也有防止微生物入侵的作用。当微生物入侵到蛋白时，蛋白中的一种蛋白质溶菌酶可以破坏革兰氏阳性菌的细胞壁，具有较强的杀菌作用，但溶菌酶杀菌作用保持时间较短，在37℃时仅维持2小时。因此，当鸡蛋存放时间较长后，微生物进入鸡蛋内部的概率就变大。

沙门氏菌在高温下可被清除

当食物中沙门氏菌的含菌量达到105-108cfu/g时会引起食用者细菌性感染，沙门氏菌随食物进入消化道后，可在小肠和结肠内继续繁殖，引起肠黏膜充血水肿，同时被消灭的沙门氏菌“死前”还会释放内毒素，使人呕吐、腹泻，更严重的会引起头疼、发热、打寒战、昏迷等症状。

虽然一定量的沙门氏菌会引起人体出现中毒症状，但它本身还是比较容易被消除。与大部分没有芽孢的细菌一样，该菌不耐热，其在60℃环境下30分钟或65℃环境下15~20分钟即可被杀死，100℃则立即致死。

从这点来看，温泉蛋的烹饪水温在60~70℃，保持该温度超过30分钟，感染沙门氏菌的风险就很低。对于溏心蛋来说，蛋白基本凝固没有问题；而蛋黄虽然烹饪温度达标，但烹饪时间不足；蛋黄比起蛋白和蛋壳更难感染沙门氏菌，但这需要看鸡蛋的品质，所以仍然存在一定风险。而直接吃生鸡蛋的风险当然是最高的。

沙门氏菌的检验标准低

生吃鸡蛋有风险

对于不同鸡蛋，沙门氏菌的检验标准也不同。我国在2003年发布的GB2749-2003《蛋制品卫生标准》中，对沙门氏菌的检验标准是不得检出。但在2015的更新版本GB2749-2015《蛋与蛋制品》中，修改了微生物指标，删去对沙门氏菌的检验要求。

而在《蛋与蛋制品生产卫生规范》GB21710-2016中，要求不得检出沙门氏菌，同时规定了蛋与蛋制品加工过程中沙门氏菌监控程序指南，提出根据污染风险严重程度来调整环境监控的实施频率。

从上述国家标准的变迁来看，这些通过国家标准检验的鸡蛋仍然存在感染沙门氏菌的可能性。因此，新鲜鸡蛋可以尝试温泉蛋和溏心蛋做法；放置时间较久、品质一般的鸡蛋建议还是煮久一点为好；生吃当然有风险。

可生吃级别的无菌蛋

可生吃级别的无菌蛋一般通过三种途径来控制沙门氏菌感染。

针对蛋鸡感染，主要采用改善鸡舍的办法：改善鸡舍环境、保持通风、每天定时清理鸡粪，其环境比大部分鸡舍干净和工业化，而通风和清理可以很大程度减少环境中沙门氏菌的比例和蛋鸡感染概率。

针对蛋鸡自身，主要采用喂养特殊饲料以提高鸡的免疫力：采用70余年优质饲料配方，加入独特酵母菌，控制沙门氏菌感染；将含有抗体的牛乳清搅拌到饮用水中供鸡饮用，提高鸡的免疫力；饲料由工厂自己配置，在普通的玉米面、油脂、深海鱼粉、秘鲁鱼粉中加入进口的核心饲料，而核心饲料即拥有抑制沙门氏菌的特殊功效。

针对鸡蛋的流通，主要施行工业化、无菌化流程：在鸡蛋孵出后，采用人工收取、清洗，并进行体检、杀菌、分选和包装后进入市场。因此，无菌蛋生吃感染沙门氏菌的概率很低，但仍有一定风险。

健康总结：普通鸡蛋在保存时不要清洗，不要常温保存，最好放置冰箱冷藏保存。用新鲜鸡蛋煮温泉蛋时，保持水温60℃~70℃并超过30分钟；食用溏心蛋有一定风险；不够新鲜的鸡蛋请煮熟再吃；食用无菌蛋进行生吃时，虽风险较低，但不是完全没有风险。为此，食用鸡蛋时，在追求口感的同时，仍然需要保持健康意识。

（澎湃新闻）