炸货

□ 王济武

每逢春节，在淄博人的餐桌上，总少不了一道菜——炸货。炸货是用油炸制的各种食材的统称，如炸肉、炸丸子、炸鱼、炸豆腐等，增添了食品花样，丰富了百姓餐桌。

淄博的炸货不仅品种多，说法也多。年前各家各户“办年”要准备炸货，并演化成了习俗，成为年的“前奏”。博山人把这一习俗叫“落做”。周村、桓台等地叫“过油”，“过油（有）过油（有），越过越有”，展现了人们对新一年的美好期盼。

不论饭店宴席还是家庭餐桌，炸货随处可见，品种繁多，味道各异，深受人们的喜爱。制作起来似乎简单得很，但有人炸出来就“脱衣”，那是因为入油锅时油温低了；有的炸出来黏连不易散开，那是因为入油锅时油温太高。因此，真正操作起来，还是有一定的学问，需要靠操作者的技能与经验来把握，真正做好必须有实操经验。

从口感上分，有干炸（也叫清炸）、软炸、硬炸、酥炸、脆炸；从用料上分，有水淀粉、面粉、蛋清、全蛋、发酵粉、面包末等；从食材着衣上分，有挂糊、上浆、拍粉，也有不着任何衣的；从油温分，有三四成热温油、五六成热热油、七八成热旺油。

现就博山常见的几种代表性炸货作一简述：

软炸：如软炸里脊，着衣挂糊为上浆法，用料为里脊肉、蛋清与水淀粉，以盐腌制，花椒面适量，复炸油六成热，初炸油温可比其再低。趁热吃口感软嫩，颜色浅黄。

硬炸：如硬炸肉，着衣挂薄糊为上浆法（普通炸肉用稠糊），用料为瘦猪肉、酱油、盐、南酒、水淀粉，腌制，花椒面适量，复炸用七八成热的旺油，初炸油温可较其再低。出锅撒上花椒面，外焦里嫩。做普通炸肉时，只是糊比硬炸稠厚一点儿。

干炸：如清炸排骨，用料为猪排骨，截小段，用酱油、盐、南酒腌制。不上浆，直接入五六成热油炸，复炸用七八成旺油。熟后撒花椒面，口感干硬麻香，有嚼劲。类似的有炸樱桃肉、干炸五香鱼等。

酥炸：如炸藕盒，着衣为典型的挂糊法，用料为猪肉葱馅、藕片，挂发酵粉的发糊，入五六成热油炸。外皮酥脆，内质鲜香。类似的有各种炸小鱼。

脆炸：如炸肉排，着衣为拍粉、挂蛋液，蘸面包末，用料为猪肉、酱油、盐，南酒腌制，依次蘸面粉、鸡蛋液、面包末后压平，入三四成热温油初炸，复炸用五六成热油。外皮酥脆，肉质鲜嫩。类似的有炸鱼排、炸虾排等。

以上所述，抛砖引玉，以飨读者。