食品添加剂不是“洪水猛兽”

编者按

食品添加剂是指为改善食品的品质、色香味、防腐保鲜或加工工艺需要而人工添加的物质。常见类型包括防腐剂、色素、甜味剂、抗氧化剂、增稠剂等等。不过，很多人对添加剂是谈虎色变，认为所有添加剂都是有害的，那些标注零添加、天加添加剂的食品才更安全。

实际上，食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，其安全性建立在严格的科学评估和法规监管之上。我们应该对它有个正确清醒的认识，区分合法添加剂与非法添加物。

这些品种不得再作食品添加剂

2月8日，新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2024)(以下简称新国标)正式实施，使用10年的2014版标准将废止。什么是食品添加剂？新国标调整了哪些“不必要”的添加剂？

什么是食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。

我国相关标准规定了23类2300多种食品添加剂，包括防腐剂、着色剂、膨松剂、甜味剂等。合理、规范使用食品添加剂可以提高食品的安全性，合理延长食品储存时间，或改变食品的感官特性，能更好地满足不同消费需求。

食品添加剂是否安全

为保障食品安全，我国对各类食品添加剂评估的基础上科学制定食品添加剂的使用范围和最大使用量，形成严格详细的食品安全国家标准体系，只要按照国家标准使用，食品添加剂是安全的。此外，为保障公众健康和食品产业发展，我国会对已经批准使用的食品添加剂开展持续、动态的跟踪评价，建立动态调整机制，不断调整其使用范围和使用量，并对部分物质禁止使用。

新国标调整了哪些

删除了一些食品生产加工过程中不再使用的食品添加剂品种，包括落葵红、密蒙黄、酸枣色、2，4-二氯苯氧乙酸、海萝胶、偶氮甲酰胺等，这些品种在新版的食品添加剂使用标准中被删除，不得在各类食品中使用。

调整了部分食品类别中不再使用的食品添加剂规定，如罐头产品中不得再使用防腐剂，主要涉及ε-聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素山梨酸及其钾盐、稳定态二氧化氯等食品添加剂。食醋中不得使用冰乙酸；果蔬汁(浆)中不得使用纳他霉素；蒸馏酒中不得使用B-胡萝卜素和双乙酰酒石酸单双甘油酯等。

严格限制脱氢乙酸及其钠盐的使用。黄油、浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点以及焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、肉罐头、果蔬汁(浆)等食品中均不得使用脱氢乙酸作为防腐剂。同时在腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克。

面包糕点为何不再使用这种添加剂

根据国家卫生健康委、市场监管总局发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），自2025年2月8日起，脱氢乙酸钠（脱氢乙酸及其钠盐）不再用于面包、糕点、果蔬汁（浆）等7类食品，在腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克。

为何对这种食品添加剂的使用进行调整？之前吃了添加脱氢乙酸钠的食品，是否有危害？

尽量降低风险

专家告诉记者，脱氢乙酸钠是一种常见的食品添加剂，对酵母菌、霉菌、腐败菌具有良好的抑制作用，过去几十年里被多国许可，广泛应用于食品中，以延长保质期。

那么，新国标为何对脱氢乙酸钠的使用范围和使用量作出调整？

科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋介绍，对一种食品添加剂进行重新评估，一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食品的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。

此前，有动物实验研究显示，多次大量食用脱氢乙酸钠，可能造成动物取食减少、体重下降、凝血能力下降、肝肾组织变化等问题。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红认为，这类动物实验并不能证明人类少量吃这种添加剂也会导致同样危害，但往往会让人们对该物质有更严格的限量。比如，烘焙产品近年来消费量明显增多，其中的食品添加剂含量就需要重新考量。相对来说，腌渍蔬菜消费量并不多，所以只是降低了最大限量。

专家表示，食品安全追求“尽可能降低风险”。国家食品安全风险评估中心标准三室主任张俭波表示，修订脱氢乙酸钠的使用规定，是根据食品安全风险评估结果和行业实际使用情况调研作出的决策。

摄入量决定安全性

脱氢乙酸钠已经在食品行业使用了较长时间。不少人关心：此前吃过，会造成身体伤害的风险有多大？

食品安全专家表示，风险大小跟摄入量密切相关，即要看消费者实际一次吃进的量，以及一年当中吃的频次。

范志红表示，脱氢乙酸钠在人体内能够被代谢掉。相关实验数据显示，脱氢乙酸钠在毒理学上不属于高毒成分，动物实验发现其有害作用，是在“长期”“反复”“大量”食用之后的结果。人们日常摄入量一般不足实验中发现有害量的十分之一，无需过于担心。

阮光锋表示，脱氢乙酸钠并非被“禁用”，它依然是允许使用的食品添加剂，可以用在腌渍蔬菜、发酵豆制品等食品中。这说明合理使用脱氢乙酸钠依然是安全的。

阮光锋还介绍，美、日、韩等多国也仍允许在部分食品中使用脱氢乙酸钠，但各有不同规定。例如，美国允许用于切块或去皮南瓜和草莓，最大使用量不超过65毫克/千克；日本、韩国允许用于黄油、奶酪、人造黄油等食品中，最大使用量不超过0.5克/千克。

食品添加剂可以合理使用

部分消费者担心防腐剂等食品添加剂“添加”了风险。对此，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国表示，食品添加剂的使用历史悠久，例如古代卤水点豆腐时使用的卤水，其主要成分氯化镁，便是一种添加剂。现代人的生活更是离不开食品添加剂。

孙宝国介绍，我国相关标准规定了23类2300多种食品添加剂，按照标准使用，不超过最大使用量和最高残留量，不会引发食品安全问题。过去发生的一些食品安全事件，往往源于违规使用“非法添加物”或滥用食品添加剂。

孙宝国表示，我国对食品添加剂一直实行严格的准入和淘汰机制，开展持续、动态的跟踪评价，不断调整其使用范围和使用量，应当科学、理性看待标准的调整。

食品标签该怎么看

新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2024)2月8日起正式实施，引发了大众对食品添加剂和配料表的关注。普通消费者如何看懂食品标签？

查看配料顺序

配料表中的成分是按照加入量的多少来排列的。越靠前的成分，说明其含量越多。一般配料表的前三位是食品的主要成分。

生产日期和保质期

确保食品在保质期内，并选择生产日期较新的产品。

营养成分表

会列出能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质和钠这5个核心营养成分含量等信息及其他营养成分相关信息。能够帮助消费者了解食品的营养特性，选择符合自身需求和健康状况的食品。

判断配料表的简洁性

如果配料表成分越多，说明这个食品或饮料是经过深加工的。 识别添加剂和防腐剂

甜味剂：常见的添加糖有白糖、砂糖、果糖、葡萄糖、糊精、麦芽糊精、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖、玉米糖浆、木糖醇、麦芽糖醇、甜蜜素、安赛蜜等。

防腐剂：常见的有山梨酸钾、苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐和钙盐、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾、二氧化碳等。

漂白剂：常见的有二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠等。

抗氧化剂：上述漂白剂中很多也都可以用作抗氧化剂。除此之外，常见的还有茶多西分、抗坏血酸钙、抗坏血酸钠、抗坏血酸、棕

榈酸酯等。

注意特殊成分

过敏原：如对某些食物过敏，要特别注意配料表中是否含有过敏原。

反式脂肪酸：反式脂肪不利于健康，常见的反式脂肪包括植脂末、氢化植物油、人造奶油、起酥油、代可可脂等。

其他标签信息

还要注意食品名称和类别、产品标准、贮存条件等信息。

配料表并非越短越好

近年来，随着公众健康意识的不断提高，越来越多的消费者开始重视食品的成分信息。有一种流行的观点认为，配料表越简短、成分越少的食品就越好。然而，这种观念并不完全准确，甚至有可能误导消费者对食品安全和营养的认知。

首先，将不同类型的食品简单地以配料表长短来比较，并不具备实际意义。配料表的长度往往反映了食品加工的复杂程度。例如，新鲜果蔬、干货及全谷物等未经或仅经过初步加工的食物，其配料表通常较为简短，这类食品保留了较多的天然营养成分，符合健康饮食的理念。相反，对于预制菜、方便食品以及烘焙产品等深加工食品来说，食品添加剂在其中扮演着不可或缺的角色，因此配料表较长是合理的。这些添加剂不仅有助于延长食品的保质期，防止腐败，还能够改善食品的口感、质地和外观。可以说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。

其次，不同的消费者有不同的营养需求，功能性成分同样会增加配料表的长度。新型食品成分和加工技术的应用，不仅提高了食品的安全性和营养价值，也为消费者提供了更广泛的选择。科学配方可以实现特定的营养补充，而不仅仅是依赖于天然成分。比如，婴幼儿配方奶粉中添加了多种维生素、矿物质和其他营养成分，以支持婴儿的成长；低糖、低盐食品专为糖尿病或高血压患者设计，使用代糖或代盐帮助控制血糖或血压；植物基蛋白则为素食者或追求环保的人士提供蛋白质来源。如果仅仅因为追求“天然”或配料表简短，而忽视这些功能性成分的价值，可能会不利于个人的营养均衡。

消费者对干净配料表的追求的确使得商家在能力范围内选择更加健康的配料，生产更符合消费者要求的更为健康的产品。例如，为了响应消费者对低糖或无糖食品的需求，许多品牌开始使用天然甜味剂，如赤藓糖醇、甜菊糖苷等，取代传统的蔗糖或人工代糖（如阿斯巴甜）。有的企业开始探索使用天然防腐剂，如柠檬酸、葡萄糖酸内酯等，不仅具有防腐作用，还能调节酸度或增强风味。一些品牌选择了天然来源的增稠剂，如明胶、琼脂、果胶等，来替代人工增稠剂（如羧甲基纤维素钠），成分安全还能为产品带来更好的口感。还有一些企业通过改进生产工艺，减少了对添加剂的需求，同时提升了产品的质量和安全性。

不过，消费者对“配料表越短越好”的过度信奉，也会促使一些企业为了迎合市场趋势，减少或取消必要的添加剂，甚至进行不实宣传。这不仅可能影响食品的质量和安全性，还可能导致市场混乱，最终损害消费者的权益，阻碍行业的健康发展。因此，监管部门应当加强对食品配料表的监管力度，保障消费者的知情权，维护食品市场的健康发展。

总之，配料表的长短并不是衡量食品好坏的唯一标准。作为消费者，我们应该更加理性地看待食品配料表，结合自身的饮食习惯和需求，对食品成分进行更多了解，做出更加全面和合理的判断。同时，关注食品的生产过程、品牌信誉以及是否有第三方认证（如有机认证、无添加认证等），也可以帮助我们更好地评估食品的质量。

资料来源：新华社、《人民日报》、人民网、中国经济网等

（大众新闻·农村大众记者 钟雪凌）