食安科普|热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉到底哪种好？

肉类是居民膳食的主要食材之一，其营养丰富，能够满足人体多种营养需求。目前，市面上常见的畜禽肉主要有热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三种类型。除了价格差异外，这三种类型的肉区别在哪里？本文带您一探究竟。

热鲜肉

通常为凌晨宰杀清早上市，不经任何降温处理的肉。热鲜肉较为新鲜，但新鲜不等于安全。热鲜肉较高的温度和其中的营养物质，为微生物生长提供了适宜环境，在常温下运输和销售易滋生细菌，加速腐败变质，安全性较低。热鲜肉存放不能超过一天，来源不明的热鲜肉若未经动物检疫，还可能存在疫病风险。

同时，畜禽经宰杀后，肌肉组织需经历僵直、解僵、成熟等阶段才能成为适合食用的肉。常温下解僵时间较长，猪肉需要2～3天，鸡肉需要3～4天，而牛肉则需要7～8天，热鲜肉从屠宰完到上市销售时间间隔较短，肌肉组织产生的酸性物质较多，肉品仍处于僵直期，肉质很硬，不易腌制、烹饪，口感和风味相对较差。

冷鲜肉

冷鲜肉又叫冷却排酸肉，是牲畜屠宰后迅速进入0℃～4℃的冷库中缓慢预冷，使整个肉体温度在12h～24h内降至0℃～4℃，并始终在0℃～4℃的环境下进行分割运输和销售。

全程冷链控制能抑制肉内酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，避免肉质腐败，保证了安全。12h～24h的冷却排酸处理能加速肉品内的酸性物质变成二氧化碳挥发掉，使肉质成熟软化且鲜嫩多汁。

冷冻肉

冷冻肉是将牲畜宰杀后，经预冷急冻，继而在-18℃以下储存，使肉的中心温度达-6℃以下。冷冻肉，在低温条件下微生物繁殖受到抑制，有利于肉类的长期保存，按国际标准冷冻肉品保质期为2年，但长时间冷冻会使肉质和口感受到影响，存在肉质干硬、香味淡、不够鲜美的情况。

热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉如何区分？

热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉在外观和按压后的手感上有明显的区别。以猪肉为例，一般来说，热鲜肉宰杀后直接售卖，保留血水比较多，色泽比较深，呈现红色或暗红色；冷鲜肉预冷排酸后颜色比较红润，通常呈粉红色或者红色；冷冻肉解冻后细胞汁液析出，表面比较湿润，此时的肉色发白。热鲜肉和冷鲜肉按压回弹较快，而解冻的冷冻肉不会立即回弹，肉质较软。

选购注意事项 

三种肉类在营养、口感等方面各有不同，购买哪种肉类，需要看消费者个人需求。消费者在购买畜禽肉时，尽量选择资质齐全、管理规范的商场、超市或农贸市场，肉品质量相对有保证。

购买猪肉时，要注意查看“两证一报告”（即动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告）；购买牛肉、羊肉、禽肉等其他畜禽肉时，注意查看动物产品检疫合格证；对于进口肉类，可索要并查看入境货物检验检疫证明。无相关证章或证章不全的，应避免购买，并及时向当地市场监管部门投诉举报。

来源：食安中国公众号