科学看待甜味剂

在酸、甜、苦、咸四种基本味中，甜味可以说是人类最喜欢的味觉刺激。长期以来，人们一直通过摄入糖分来品尝甜味。可是，过量摄入糖分，可能导致糖尿病等一系列健康问题。于是，人类发明了一系列甜味剂来代替糖。去年，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构宣布阿斯巴甜为“可能致癌物”。同一时间，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）也发布了人工甜味剂阿斯巴甜对健康影响的评估报告，认为只要摄入量限定在一定范围内，可放心食用。

一边是“可能致癌”，一边是“可放心食用”。对于以阿斯巴甜为代表的人工甜味剂，究竟该如何科学看待？“甜味剂开发了这么多种，加工食品种类那么丰富，但从营养医生的角度来说，还是建议吃一些更天然的食物，加工程度越低越好。”首都医科大学附属北京天坛医院临床营养科副主任医师许英霞表示。

人类对甜味的追求

由来已久

“所有的（或者说几乎所有的）哺乳动物都喜欢甜味。乳汁，包括人类的乳汁，都是有甜味的，或者说几乎无不与甜味有关。”英国学者西敏司在其著作《甜与权力》中，揭示了糖从奢侈品到逐渐普及的过程。彼时，遍布各殖民地的甘蔗种植园，源源不断地为世界各个角落输送甜味，制糖业成为近代资本主义发展的支柱产业之一。

19世纪，化学工业蓬勃发展，为人类追求甜味提供了新的方案。1879年，美国约翰·霍普金斯大学的两位研究人员——莱姆森和法赫伯格，共同发表了一篇论文，介绍了一种名为“邻苯甲酰磺酰亚胺”的物质及其合成方法，这个物质的另一个名字就是——糖精。

糖精能被发现，背后的故事非常有趣。有一天做完实验后，法赫伯格没有洗手便去吃东西，嘴里忽然觉得有明显的甜味，便回到实验室搜寻，终于找出了残留的甜味物质，后来和实验室主管莱姆森合作研究，共同发表了论文。于是，世界上第一款人工甜味剂，就这样被“意外”地研制出来了。

这个不经意间的发现，对日后的食品工业产生了巨大影响。糖精的甜度是蔗糖的300—500倍、成本却只有其1/10，且几乎不参与人体代谢，所以迅速普及开来。与此同时，其他甜味剂的研发也势如破竹。1937年，甜蜜素被发明，甜度为蔗糖的30—50倍；1965年，阿斯巴甜被发明，甜度约为蔗糖的200倍；1967年，安赛蜜被发明，甜度约为蔗糖的200倍；1976年，三氯蔗糖被发明，甜度约为蔗糖的600倍；1993年，目前世界上甜度最高的人工甜味剂纽甜被发明，甜度达蔗糖的7000—13000倍……和它们的“先辈”糖精类似，这些人工甜味剂的问世，不乏像糖精一样，属于科学家的意外收获。

随着化工技术的快速发展，木糖醇、赤藓糖醇等天然甜味剂也被科学家从各种天然物质中提炼出来，丰富了甜味剂大家族。

经过100多年发展，目前的甜味剂数量已相当可观，其分类方式各有不同：按来源可分为天然甜味剂和人工甜味剂；按甜度高低可分为低倍甜味剂和高倍甜味剂；按营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂……不同种类的甜味剂化学性质各异，分别适用于不同种类的食品加工，且在相互混合时还能产生别样的甜味口感，丰富了人们舌尖上的刺激。

甜味剂对人体有何影响

尚未可知

作为化学工业的结晶，人工甜味剂自诞生之日起，便因“安全性”问题饱受争议。以“阿斯巴甜可能致癌”的结论为例，近年来，不乏在各种研究中发现阿斯巴甜导致白血病、淋巴癌、肝癌等疾病的报道。此前，糖精和甜蜜素等人工甜味剂，也有过是否健康的争议。

国际癌症研究机构经过评估，将阿斯巴甜列入“可能致癌”的第2B组。对此，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石在接受采访时表示，2是指第二级，从致癌证据方面看不是最强的；B是指可能对人类致癌，所以媒体报道的用词是“可能的人类致癌物”，这是准确的。

陈君石建议：“如果要讨论中国是否允许继续使用阿斯巴甜，应该参考联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会的报告。”据悉，前述两份报告发布后，国家食品安全风险评估中心曾在其官网发文，“结合联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会最新评估结果和我国居民消费情况进行安全性评估，阿斯巴甜按照我国现行标准规范使用可以保障安全。”

目前来看，甜味剂对人体究竟有哪些影响，或许尚未可知。

甜味剂摄入

应适可而止

“从来没有一样东西是绝对安全的。所谓安全和不安全，一定和剂量有关，脱离剂量谈安全没有任何意义。”陈君石如是说。

糖和甜味剂，均可为我们提供甜味，但特点各有不同，建议的日常摄入量也各不相同。从糖的角度来说，《中国居民膳食指南（2022）》提出的“平衡膳食八准则”中第5条便是“少盐少油，控糖控酒”，其中对于添加糖的摄入量，建议每天不超过50g，最好控制在25g以下。

“我们国家目前的人均摄入糖量，大概是10g，离25g还差一些。但有一些人群需要特别注意，比如肥胖、高血压、糖尿病等人群。”钟凯告诉记者，“对于他们来说，含糖的饮料最好也少喝，比如一瓶甜度为10%的含糖饮料，喝250ml就够25g了，如果每天都喝，甚至每天喝好几瓶，对健康肯定有影响。”

“就甜味剂本身来说，几乎是不太可能让你吃到超出它健康指导值的。因为不少甜味剂的甜度比蔗糖要高很多倍，按照ADI标准推算，可能一天得吃半斤或一斤糖，一般人是受不了的。”钟凯说。

“对于阿斯巴甜而言，因为它进入人体后会分解出苯丙氨酸，所以有极少数患有遗传病（诸如苯丙酮尿症）的人群是不能摄入的。”钟凯提醒道。

许英霞则从另一个角度表达了她的看法：“我认为糖更好一些，因为毕竟还有些营养，控制好量就行。而甜味剂不是营养物质，如果不是吃不了糖的人群，我建议甜味剂摄入适可而止。”

“建议大家采购食品时多关注配料表，对里面加的是糖还是甜味剂、加了多少、还有没有其他食品添加剂等信息，都能有基本了解。”许英霞建议，“还是要多摄入天然食品，少摄入加工类食品，比如孕妇、儿童等不宜食用的食品，就可能有一些潜在风险。”

《中国居民膳食指南（2022）》对糖的摄入量提出了建议，我国对多数甜味剂也设置了限量，但对木糖醇等少数甜味剂，则没有作出规定。

专家表示，不论是糖还是甜味剂，均应控制摄入量，归根到底，是限制自己对甜的欲望。

有关甜味剂，有问有答

问：甜味剂对体重控制真的有用吗？

答：甜味剂的使用最早被认为减少了糖类摄入，对体重控制有积极意义。有研究显示，甜味剂的使用能够在短期内减少糖分摄入，但在另外一些研究中却没有发现类似结果。因此，甜味剂对于体重控制的绝对积极意义仍有待商榷，与甜味剂种类、摄入量、摄入时间和频率等诸多变量都有关系。

不少人认为，相较人工合成甜味剂，天然甜味剂的安全性更高一些，但也有研究显示，即便是诸如甜菊糖苷这类的天然甜味剂，也可能引起肠道菌群失衡，加之其甜度非常高（相当于蔗糖的200—300倍），长期食用可能使人体对甜味的阈值增高，增强人体对甜味的依赖。除此以外，其他一些健康危害也不容忽视，例如过量赤藓糖醇（也是天然甜味剂的一种）的摄入可能与血栓风险增加有关。

问：不同人群在甜味剂的选择上，应如何考虑适配性？

答：目前尚无充足、具体的临床证据表明某种甜味剂与某种人群的绝对适配性。但还是有些原则可以参考：

糖醇类甜味剂是糖的衍生物，目前已开发包括山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等不同产品，其甜度为蔗糖的25%到100%不等。糖醇类甜味剂提供的能量比糖少，不会导致明显血糖反应，且可以显著降低蛀牙风险。但要注意，糖醇是可以参加代谢的，并非0能量，相对于甜蜜素、三氯蔗糖等不参加代谢的甜味剂来说，糖醇是能够代谢产生一定能量的。

甜菊糖苷、罗汉果糖苷都是天然甜味剂，热量低安全性高，可供糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用。

阿斯巴甜是二肽类甜味剂，可在人体内分解成天冬氨酸和苯丙氨酸。患有罕见遗传病——苯丙酮尿症的患者不能代谢苯丙氨酸，因此添加了阿斯巴甜的食品和饮料不适于苯丙酮尿症患者食用。

纽甜是阿斯巴甜的衍生物，人体摄入后不会分解出苯丙氨酸，因此可供苯丙酮尿症患者食用。

问：消费者在选购“无糖”饮品时，需要注意什么？

答：“无糖”并非真的没有糖。市面上的确有一些标注了“无糖”的食品，但配料表里却有麦芽糊精、玉米糖浆等。虽然名字不是“蔗糖”或“白砂糖”，但实际上仍然是大量葡萄糖、果糖聚合物的碳水化合物添加食品，这对于消费者来说是一种误导，这些食品糖尿病患者食用于病情有害无益。而且，有些甜味剂仍然有能量，比如糖醇类甜味剂（木糖醇等），不是所有甜味剂饮料都是0能量饮料。

消费者选择的时候一定要擦亮眼睛，一看是不是真的没有糖，是不是把葡萄糖、蔗糖等换个“昵称”出现在配料表里；二是不要盲目相信“使用甜味剂而不使用蔗糖就没有能量，就有利于减重或者控制体重”这类说法；三是要清楚甜味剂食品需适量食用，过量食用存在诸多健康问题。

关于代糖的“甜蜜谣言”

随着消费者“控糖”意识的不断提升，用甜味剂代替糖的无糖、低糖饮料越来越受到消费者青睐，但对于甜味剂安全性的质疑也层出不穷。“无糖饮料真的不含糖吗？”“震惊！代糖导致糖尿病实锤了！”“甜味剂不仅不能减肥，还会让你更胖！”……很多人都在社交媒体看过这种“爆款”标题，以上说法是真是假？甜味剂还能吃吗？

中国工程院院士陈君石介绍，甜味剂已经被全球上百个国家安全使用了近百年。在此过程中，甜味剂不断接受各个国际食品安全机构的挑战，最终的科学评估结论均是：只要合规使用，就是安全的。

无糖饮料真的不含糖吗？

“无糖”≠“无蔗糖”，前者真的不含糖，后者可未必。

科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋表示，我国规定，饮料产品中糖含量少于等于0.5g/100ml时即可称为无糖饮料。常见的无糖饮料一般用甜味剂代替糖提供甜味，只要商家没有违规添加糖，那就可认定为不含糖。但有些打着“无蔗糖”口号的产品只代表不含蔗糖，可能含有其他种类的糖（果糖或果葡糖浆等），两者概念不同，不要混淆。

而“无糖饼干”和“无糖面包”这类淀粉制品，即便没有添加蔗糖，其碳水化合物含量和总能量也不低，对于有减肥需求的人来说，依然要慎重选择。

甜味剂会让人越吃越胖？

阮光锋介绍，体重管理取决于总能量平衡。大多数甜味剂不参与机体代谢，也几乎不含热量。因此一个喜欢吃甜食的人，在膳食总量不变的前提下，以甜味剂替代糖确实可减少能量的摄入，有助于体重管理。但如果你选择了无糖饮料，同时又吃了很多高盐高油的食物，还是有可能导致总能量摄入超标，增加肥胖风险。甜味剂不是减肥药，不能指望仅靠甜味剂达到减肥目的。保持健康体重的关键是吃动平衡，既要管住嘴又要迈开腿。

甜味剂引发糖尿病？

糖尿病不是吃糖吃出来的，更不是吃甜味剂导致的。

陈君石院士指出，糖尿病是代谢性疾病，和吃糖没有直接关系，更不用说甜味剂了。预防糖尿病关键在于保持健康生活方式，管理好体重。只要能做到这些，平时适量享用零食、甜品和饮料，也不会增加糖尿病风险。

此外，甜味剂几乎不会影响血糖水平，目前已被应用于糖尿病患者的膳食中。

陈君石院士提醒大家，甜味剂不是洪水猛兽，而是食品工业赋予我们的一项甜蜜的礼物，它的出现解决了现代人“甜味需求与健康管理”的难题。我们生活中常见的甜味剂，如阿斯巴甜，被称为“研究最彻底的食品添加剂之一”，其安全性毋庸置疑。与其被谣言吓得瑟瑟发抖，不如学会看懂食品配料表，每个人都是自己健康的第一责任人。

资料来源：《光明日报》《工人日报》

（大众新闻·农村大众记者 钟雪凌）