在山东小镇沉睡1460天的咸菜，拿下国宴入场券

11 月 19 日，成武县九女集镇的芥菜地绿意盎然。谁能想到，这不起眼的 “咸菜疙瘩”，要在酱缸里沉睡整整 1460 天才能出缸，不仅曾被乾隆赐名 “紫琥珀”，更拿下国宴入场券。

清早，鲁西南的寒风刮得正紧，但成武县九女集镇李楼村的芥菜地旁，村民李守仓脸上却热乎得很，他指着绿油油的菜地，嗓门洪亮：“通过这几年种植芥菜，家里变化很大，盖起了两层小洋楼，还买了轿车！”

把这土疙瘩变成“金疙瘩”，背后藏着一段从犹豫到笃定的转型路。

早几年，九女集镇的农户们还守着玉米、小麦过日子，一亩地忙到头净收入也就一千来块钱。当镇里动员大家改种芥菜时，没人敢应声——“没种过这东西，怕效益不如玉米小麦”，这是当时农户们的普遍心思。

转机出在政府的硬举措上：给芥菜收购设了保护价，相当于给农户们吃了颗“定心丸”。李守仓就是第一批“吃螃蟹”的人，2021年先试种了两三亩，没想到“一种就见效”，年底算账，一亩地年收入能有一万块钱左右，比种粮食强太多。尝到甜头的他逐年扩种，如今已经种了九亩芥菜，家里孩子有空就来帮忙，农忙时还得雇两三个人手。

这些带着黄河故道泥土气息的芥菜，收割后根本不愁销路，直接拉到周边的酱菜厂，开启一场跨越四年的“时光修炼”。

在九女集镇酱菜文化产业园里，上千口陶缸整齐排列在林下，个个顶着草帽，有的装着黝黑的老酱，有的泡着待酱制的芥菜，场面颇为壮观。

这酱制工艺，藏着老祖宗传下来的门道。

芥菜要历经“壹贰叁肆”四酱制法，三十二道纯手工工序，整整四年才能出缸。陶缸都是用黄河故道的黏土烧制的，无釉透气，再加上林下遮阴、温湿度稳定的微气候，乳酸菌能自然繁衍。

更精妙的是“老酱带新菜，新酱润成菜”的循环门道：一酱用循环三次的老酱，能降解亚硝酸盐还能提色；四酱则用新酿的酱料，把鲜香全渗进菜坯里。成品酱菜迎着太阳看，晶莹剔透像块宝石，当年乾隆皇帝吃到这口，龙颜大悦，赐名“紫琥珀”。

这份荣耀一直传到今天：2006年，成武酱菜走进人民大会堂和钓鱼台国宾馆，成了国宴食品；2009年，酱制工艺被列入山东省非物质文化遗产名录。

如今，整个成武县的芥菜种植面积已达2万多亩，26家酱菜企业、130个家庭作坊撑起了3.2亿元的年产值，不仅让农户靠种植增收，还能在园区务工、参与初加工，多渠道赚钱。

守着老手艺，也得跟着市场走。针对南方消费者口味偏清淡的特点，当地企业正研发“脱盐”“零盐度”新产品，打算把这北方风味卖到南方去。

记者短评：时光淬炼的启示

数千口酱缸静卧林下，酱香弥漫中，藏着成武乡村振兴的密码。“壹贰叁肆”酱制法，讲的是“壹酱去浮气，贰酱接地气，叁酱铸底气，肆酱成气象”的道理，这和乡村振兴的逻辑不谋而合。

没有政府设保护价、搭平台的“一酱提色”，农户不敢轻易转型；没有企业坚守古法、精益求精的“二酱保脆”，产业撑不起规模；没有农户勇于尝试、辛勤耕耘的“三酱入味”，链条就没了根基；没有紧跟市场、创新产品的“四酱增香”，产业走不远。

乡村振兴从没有捷径，就像这酱菜，得经得住四年时光的沉淀，才能从青涩菜坯变成醇厚美味。成武的实践证明，找准一个特色产业，政府、企业、农户共同参与，环环相扣、步步为营，方能让小产业撑起大民生。

（大众新闻记者 赵雅南 杨成）