沃土｜小雪白菜鲜

张金凤

跨进冬天，菜园里安静下来。那些爬蔓的黄瓜、南瓜，长角的扁豆、豆角，把块茎埋在土里的土豆、山药们通通退出舞台。就连萝卜也耐不住寒冷，在立冬之前投奔村庄而去，躲进地窖里聆听北风。只有白菜还在大地上汹涌着绿色，成为胶东半岛菜园里冬日最后的坚守者。

白菜是跨三个季节的菜，从初秋的田垄吃间苗的小白菜，到冬日吃十几斤重盈盈满怀的菜，窖藏的白菜可以一直吃到暮春时节。

白菜俗称大白菜，在我们胶州几乎成了市菜。任何时候的白菜都是农家灶间上品。吃白菜是从它被叫作“小白菜”的时候开始的。一墩白菜几粒种子，生出的一簇小白菜要不断间苗。每一次间苗都是筛选，出局的小白菜苗便是灶间一味鲜。当它们开始卷心的时候，已经到了晚秋，白菜愈加好吃。最好吃的白菜需要过了霜降，它们被霜寒之气打去浮华后更加鲜美。霜降时节的白菜还在疯狂长着，它硕大的叶子主动向中间扣，就像手掌合拢一样努力把菜心呵护。一片片叶子如一只只手掌覆盖着，菜心也就越来越大。菜心因为没有阳光直射，就会变白。立冬时的白菜已经具备了一颗白菜的所有美德：卷心如球，羊脂玉一般丰润水嫩，生吃脆而甜，熟食鲜而美；外围的叶子仍旧是绿的，它们就像铠甲保护着白菜的圆球，褪去这些铠甲，就是真正的“白”菜。

小雪“娶”白菜是上了黄历的，“小雪不取菜，必定受其害”，农家这样说。我们家乡收白菜用“娶”字，就像娶回一个新娘一样珍爱它。

“娶”回大白菜，家家都开白菜尝鲜宴。先包一顿鲜美的白菜包子吃。白菜叶和少许菜帮子粗粗地剁碎，与五花肉搅拌成馅，发面包好蒸熟。这大白菜包子吃的时候要小心，那馅里是鲜美得可淌出来的白菜汁。除非有极好的吃技，否则吃白菜包要用碗接汤。有经验的吃客先咬一小口，在破口处轻嘬汤汁，边嘬边吃包子，这阵势好像是在吃灌汤包。

胶州大白菜享誉四方，当年鲁迅先生就描述过：“大概是物以稀为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”种白菜、吃白菜的胶州人并不知道他们种的白菜好得要被冒充。胶州前些年初冬要开“物资交流大会”，大会上的名吃“马店包子”就是地道大白菜馅。赶交流会的人进行商贸活动之外，最重要的是排队吃一顿大白菜包子。

大锅炖白菜是我家乡冬季的家常菜。大铁锅乌黑，灶下柴火烈焰腾腾。先拿几片肥肉在热锅上游走，炼出油汁。白色的油烟升腾中，五花肉下锅翻炒，炒到白肉微黄，再下切好的大白菜翻炒，续水后，加粉条。热气缭绕，中火慢慢炖着吧，胶州产的大白菜是久烧不泥的。家家户户的炊烟都在宣告鲜味，村庄上空交织人间至美之气。

作为下酒菜，白菜心百吃不厌。胶州大白菜的心是黄的，抠白菜黄色的心切成细丝，拿酱油、醋、香油诸料一拌就是好的下酒菜。如果加些蒜泥，不管是喝酒还是佐餐，保准盘底都不剩。拌白菜心时若洒一把海边出产的小虾皮儿，那就从田园的鲜美扩展到与海鲜滋味的融合。或以切碎的海蜇皮相伴，那种白菜脆和海蜇脆，吃在嘴里咯吱咯吱，就像牙齿们在开演唱会。凉拌白菜心还有一种做法，竟然与皇家扯上了关系，那道“乾隆白菜”用的不是纯白菜心，而是白菜心中仅叶而无帮的部分，不用刀工介入，直接手撕成片，以花生酱、少许盐和糖搅拌，滋味极为特别。

百搭的白菜习惯与牛羊猪肉为伴，与海鲜类同锅也极为和谐，因为胶州濒临黄海，出产各类海鲜，这些海鲜在冬天遇见白菜，就鲜得不可救药。

白菜包儿是我的最爱，这可不是上文说的白菜包子，而是以白菜叶卷白菜馅儿做成的民间智慧美食。离开我的家乡胶州，就再也找不到这种美食了。取白菜叶梢头焯水后轻攥去水成“皮”，其片片软而透明。

另以白菜叶剁碎与猪肉调馅。摊开白菜叶“皮”，盛放肉馅于中央尽量压平，四角折叠如包袱，叶皮完整闭合后就是白菜包儿。白菜包儿的叶皮薄如蝉翼般透明，莹润之下，内馅那红色的猪肉、雪白的白菜、绿色的葱花和黄色的姜碎粒粒可见。将白菜包裹上浓稠的面糊上锅煎熟，视觉上的黄澄澄、油汪汪与白菜由内而外的鲜与香，满足了感官的多重需求，是色香味俱佳的美食。

与“白菜包儿”相似的是“白菜卷儿”。两者用料相同，操作手法不同。“白菜卷儿”在将肉馅放入白菜叶皮的时候，要偏于一隅，它不是四方折叠而是卷起来接近筒状，两端不封闭，露着馅。当下，酒店里的白菜卷大多如此。前几年，胶州白菜包这道美食被挖掘出来登上了《舌尖上的中国》。在旧时胶州民间，吃白菜包比包饺子更节省，不需要小麦面粉，就地取材，但是它比饺子鲜美得多。也有的白菜包不油煎而直接蒸食，这传统当初大约也是为了节约食用油。蒸的白菜包少了油煎面糊的金黄，视觉上稍逊，但是鲜味更浓。吃白菜包不能当饭，它太香太鲜，一般人享不了吃一肚子白菜包的口福，需要就着主食吃。

北风起，叶落如蝶。翻看日历，霜降、立冬、小雪一程接一程，白菜在野地里日渐丰满。内心不禁莞尔，味蕾遂起了相思，大白菜的尝鲜盛宴开始了。