千年故道一碗汤

 荣海生

山东有个单县，史称单州，唐代大诗人李白、杜甫、高适曾在此地饮酒会文，却因一碗羊肉汤响誉大江南北。

千年黄河故道

汹涌黄河水，在黄土高原疯狂裹挟泥沙，于下游不断地沉淀，形成了闻名于世的悬河。历史上，黄河下游溢水、决口、改道，时常发生。于是，便有了几十条黄河故道。

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公元前132年，黄河在瓠子堤决口，洪水向东南直奔大野泽，造成了大改道。

1128年冬，金兵南下，汴京留守杜充令人“决黄河，以阻金兵”，黄河向南改道，经鲁、豫之间，夺淮入海。     

1168年六月，黄河于李固渡大决口，“分流于单州之境”，形成南北两支，《金史》：“新河水六分，旧河水四分”。

《元史》记载：1344年五月，“大雨二十余日，黄河暴溢，水平地深二丈许，北决（曹县）白茅堤。六月，又北决金堤，……济宁、单州、虞城、砀山、金乡、鱼台、丰沛、定陶、楚丘、成武以致曹州、东明、郓城、嘉祥、汶上、任城等处，皆罹水患”。

明弘治年间，黄河移至单（县）、丰（县）间向东流，主河道“靡有定向”。万历时期，河督潘季驯采用“筑堤束水”之法，让黄河经单县南，东流入徐州至淮河入海，直到1855年，黄河在兰考铜瓦厢决口，方形成现河道。

由此，在单县南部奔流、滚动了七百余年的黄河，成为了黄河故道。现如今，静静流淌在单县与虞城、砀山之间的大沙河，就是明清时黄河的一条主溜河道。

黄河给单县带来了沃土和丰富的滋养。黄河水长久的浸润，在黄河故道形成了独特的高地磁环境，单县因此而成为著名的长寿之乡，不单水甘甜，草木、庄稼茂盛，而且在此生长的牛羊，都有着与别处不一样的品质。

诱人的一碗羊汤

清嘉庆年间，单县人徐桂立与曹、朱二姓人合伙开设羊肉汤馆，门头“三义和”，单县开始有羊肉汤招牌。后来三人分灶，精于配方的徐家羊肉汤，一枝独秀，成为单县羊肉汤的正宗。18世纪30年代，又有周永歧、窦宝德和吕运法三人，共同创建“三义春”羊肉汤馆。他们师承徐家工艺，而又不断革新，形成独特风格：金边细碗，盛上洁白似乳的汤汁，用细碎的香菜、葱花加以点缀，其色泽光亮，汤鲜味美，慕名而来品汤者络绎不绝，单县羊肉汤由此名声大噪，响誉四方。民国时期，山东军阀韩复榘曾专程到单县，品尝羊肉汤，临走又带走满满几坛子，美其名曰回省城赏军。

单县羊肉汤经久不衰，秘籍在哪里？

独特的资源，独到的技艺！

《本草纲目》认为：羊肉“暖中补虚，开胃健力，滋肾气，养肝明目，健脾健胃，补肺助气”。故民间有“要想长寿，常吃羊肉”的说法。《左传》记载：鲁宣公二年（公元前607年），郑国攻打宋国，双方军队在大棘这个地方对峙。开战前夕，宋国的大夫华元杀羊犒劳将士。给华元驾车的人叫羊斟。他也想吃羊肉，华元不允许，还训斥了他。羊斟非常生气。开战这天，宋军士气高昂。怨气未消的羊斟对华元说：“昨天的羊你做主，今天的马我做主！”还没等到击鼓进攻，羊斟竟驾着战车冲向了郑军阵地。华元一下子成了郑人的俘虏，宋军大败。

在我国，优质山羊，品种众多，主要有黑山羊、白山羊和青山羊。单县黄河故道，催生了鲁西南青山羊。这种青山羊，是小尾寒羊的一种，膘肥体壮，肉质细嫩，肥瘦适度，腥膻味小，蛋白质含量高，富含人体必需的各种氨基酸、维生素、矿物质元素等，而且胆固醇含量低，有世界超级羊和“羊中国宝”之称。

有了黄河故道水、鲁西南青山羊，再就是独到的制作工艺。使用地锅，定量加水，定时加热，投放新鲜羊肉和羊骨架等，然后急火猛烧，持续两个时辰，除去锅中浮沫，加入羊油，尔后添加药料和适量的生姜、大葱和盐，大约熬制1个小时即可食用。用什么柴，烧多大的火，全凭大师傅的经验。添加的药料，有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁、丁香等18种，先研成粉末，按比例装入料包内。据说这种药料配方轻不外传，是正宗单县羊肉汤的核心秘密。

鲁西南青山羊、故道地下水、药料、火候，巧妙结合，所熬制的羊肉汤，汁浓色白，晶洁似乳，水脂交融，浑然一体。尝其味道，鲜而不膻，香而不腻，烂而不糊，清香爽口。72种做法，各具其妙，有“中华第一汤”之美誉。被列入中华名吃菜谱。

羊肉汤中有文化

《道德经》讲“治大国若烹小鲜。”“烹”，在古言中常常被解读为煮、炖之意。李白在《将进酒》中豪言：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。可见，唐朝时“烹羊”就已为待客之礼了。

大概3500年前，中华饮食的鼻祖伊尹，在有莘之野、黄河故道之域，以烹饪之法讽喻治国之道，辅佐商汤，实施汤武革命，最终赢得了天下。

单县羊肉汤，以其特有的文化内涵，承继了中华餐饮文化的精髓所在。汉代儒学大师董仲舒，以羊为“美”“祥”之物；许慎在《说文解字》里讲：“美，甘也，从羊，从大。”宋代徐铉解释为“羊大则美”。

辨证取舍、推陈出新，才能实现传统与现代的有机衔接。作为地方非物质文化遗产，传统单县羊肉汤的制作工艺，经过200余年的传承发展，由扎根鲁苏豫皖交界地区，到布局全国各地，凭借的是美味，传输的是文化。精明的商人，在大城市开设单县羊肉汤馆，声称羊肉和水来自单县黄河故道，以此作为炫耀“正宗”的资本。将传统羊肉汤固化，然后加以精美包装，销往各地，则是单县羊肉汤商业运营的创新之举。

在单县，喝单县羊肉汤，不仅可以从中喝出历史记忆，喝出朴素硬朗的风俗，还可以从中喝出许多哲理，喝出文化之韵味。这种在历史进程中慢慢形成的自信，让这种品牌立得住、站得稳、行得远。

一条千年黄河故道，造就了一碗具有浓重地方特色的羊肉汤。新时代的文化自信，让这碗“羊肉汤”走出黄河故道，走出山东，走向全国。

（荣海生 菏泽市社科院院长）