“炖煮”在年菜里的人情味儿

马海霞

酥锅是我们这里的传统名菜，过去属于年菜，年前酥一锅，年后待客用。白菜、藕、海带、豆腐、五花肉是酥锅最基础的五种食材。

穷也酥锅，富也酥锅。物质匮乏年代，肉是稀罕物，可往酥锅里放几勺猪油代替肉，文火慢煮十几个小时，豆腐吸足了油水，也有了肉味。

后来，生活条件好了，吃酥锅不必等到过年，想吃就酥。五花肉，想吃就买，还可根据自己口味，再添加其他食材，鱼、猪蹄、排骨，鸡肉等，皆可入锅。若图便捷，可用高压锅炖煮半小时，但味道欠佳。要想酥锅好吃，还需古法，大砂锅柴火慢炖十小时以上。

古法酥锅需两日工夫，前一日将海带煮好，切段备用。豆腐要冻成冻豆腐，鱼需要提前炸好，白菜、藕、五花肉、猪蹄、大骨头等都备好了。次日一早，将大骨头铺在锅底，锅周遭铺一层白菜叶，再将食材一层层码入，醋、红糖、黄酒、酱油、葱、姜、盐等调味品一层一放，最后用白菜叶封顶，在柴火上炖煮一个白天。我们这里家家都会做酥锅，但一家一个味道。冬天的第一锅酥锅酥好后，要先给四邻送一碗，这是老辈人传下来的习俗。

我妈酥锅的做法师从外婆。外婆娘家开银器店，家境殷实，做吃食很讲究。后来遭遇土匪抢劫，家道败落，但外婆依然生活得很精细，在做饭上，肯花心思。

贫困年代，买不起大骨头，别人家酥锅用筷子铺底，而外婆用香椿树枝铺底，这样便多了香椿的味儿。

外婆还会特意做一些“卷儿”——用海带将冻豆腐卷起来；白菜叶和肉皮同卷，外面再卷一层海带，用棉线将“卷儿”捆住，码入锅内。招待客人时，将“卷儿”切成片，绕盘摆一圈，中间放上酥锅，卖相精致，味道自然加分。

我妈说，她小时候，家里来了要饭的，外婆便给他们一个煎饼或半块馒头，但春节前后，外婆会将家里待客的酥锅，取一小碗，送给来人。

外婆说，年关难过，要不是家里实在困难，谁大过年的出来要饭？

有一年腊月三十，外婆正在酥酥锅，家里来了个要饭的妇人，外婆先给了妇人一个馒头充饥，然后让妇人坐下，说酥锅酥好了，请她尝尝咸淡。得知妇人是外乡人，外婆便教妇人酥锅的做法，还嘱咐我妈拿笔将步骤记在纸上，交给妇人。

妇人苦笑着说，自己饭都吃不上，哪有钱做这么好的东西？外婆宽慰她，你现在要饭，只是暂时的，好日子在后面呢。

外婆给妇人盛了一碗酥锅，说，我们这里有个乡俗，年根底下，送人家饭碗，便是送福。你收到了我送的饭碗，年后肯定转运。

外婆的这个“乡俗”，是她编的，此后却成为家俗。把落难的人当客人待，这是外婆“炖煮”在酥锅里的特殊调料。

今年，还未入冬，我妈便感慨，说她年龄大了，不知道还能酥几年酥锅，趁她不糊涂，让我跟她学。

酥锅我早看会了。

我妈说，光“眼”会了不行，手上的功夫需要时间磨。

“家味”酥锅就是一代一代“手手”相传的。闻到大砂锅炖煮的酥锅味了，年便近了，家味也浓了。