为啥山东说了“蒜”？

有人说，鲁菜没有了蒜就像川菜没有了辣椒，就失去了灵魂。

在山东，“无蒜不成席”。大蒜“文”能凉拌，“武”能爆炒，可生可熟，可辣可盐。

“世界大蒜看中国，中国大蒜看山东。”山东大蒜产量高居全国第一，全球约80%的大蒜来自中国，其中约七成是山东大蒜。

在山东，小小蒜瓣儿被吃成了大大的产业。说起大蒜，为啥是山东说了“蒜”？

一

人间辛辣千百种，独爱大蒜这一味。山东人对大蒜可谓情有独钟。

“无蒜不欢”。“生吃葱、饭必蒜”，有人打趣：齐鲁大地上，除了大汉就是大蒜。

大蒜被称为“鲁菜灵魂”

吃饺子如果不就蒜泥，那就失了灵魂；蒜蓉扇贝上浇的如果不是“金银蒜”，那就不是行家；炒菜炝锅不加大蒜，那就减了滋味。鸡蛋拌蒜、蒜香排骨、蒜爆肉、蒜泥茄子、蒜烧黄鱼……俗话说，“鲁菜一万单八百，大蒜独占小九千”。

当然，风行齐鲁的大蒜，也并非山东人的“专美”。香港避风塘炒蟹视蒜蓉为点睛之笔，蒜泥白肉是响当当的经典川菜，西北人将“吃肉不吃蒜，滋味少一半”挂在嘴边。在意大利菜中，大蒜是烤饼、意式香肠的主要调味品。

从科学的角度看，大蒜中的大蒜素是产生辛辣味的主要物质，这种辛辣味可祛腥解腻，瞬间唤醒味蕾。在烹饪过程中，大蒜还能产生含硫化合物等多种风味物质，为菜肴增添丰富的味觉层次。

“蒜”如其人。人的味觉习惯往往根植于土地，承袭于血脉。大蒜天生豪情，那些“大碗喝酒、大口吃肉”的故事里总是少不了大蒜这个角色。

《水浒传》里写鲁智深大闹五台山：“那庄家连忙取半只熟狗肉，捣些蒜泥，将来放在智深面前。智深大喜，用手扯那狗肉，蘸着蒜泥吃，一连又吃了十来碗酒。”

山东人好生吃大蒜。几瓣下去，辛辣刺激，直冲味蕾，怎一个爽字了得。有人说，齐鲁大地自古出英豪，与源远流长的种蒜、吃蒜历史不无关系。大蒜那股子冲劲儿跟山东人坦荡、豪爽的性格相得益彰。

种蒜高手。在万物萧瑟的冬天，大蒜抽芽、长叶、破土而出，朝气蓬勃地召唤着春天的到来。“五一”前后，大蒜抽出蒜薹，又到了拔蒜薹的季节了。薅住蒜薹的顶部向上用力，听着清脆的声响，看着青翠的蒜薹，那些流汗的脸上便有了笑容。

每年五月是蒜薹收获的季节

收完蒜薹后还要收蒜头，平整完土地就等着秋分前后播种来年的希望了……这是青岛平度仁兆镇蒜农的“四季歌”。作为青岛最大的蒜薹种植区，去年这里6万多亩蒜薹喜获丰收。

山东人是种大蒜的行家里手，这个“蒜”可不是“装”的：山东坐拥金乡、兰陵两个闻名的“大蒜之乡”，大蒜产量高居全国第一。

二

大蒜自汉代张骞出使西域被带回中原，在中国已有两千多年的栽培历史。时至今日，大蒜之于山东人，已不仅仅是食物。

乡愁的载体。人在他乡，胃在故乡。食物，就是舌尖记忆的乡愁。作家莫言曾在家书中吐槽“北京的大蒜不够辣”，心心念念的他索性自己动手，在阳台花盆里种上了大蒜。

我们想念一种食物的时候，更多是在想念跟食物有关的人与事。哪个山东小孩没有用蒜臼子捣过蒜？如果捣得火候不够，必定是要被一旁忙活做饭的妈妈数落一句的。哪个在外漂泊的山东游子，吃饺子时不惦记一碟蒜泥？如果酱油、醋等搭配的比例不对，那是断也调不出家乡味道的。

腊八蒜

农民的金“蒜”碗。蒜将根茎深埋土壤，春华秋实，为大地增添勃勃生机，给农民带去了累累硕果。

《红楼梦》里刘姥姥是庄户人，进大观园陪小姐们打牌行令，开口就是“一个萝蔔一头蒜”。可见，大蒜在清代时已是庄稼人的口头俗语。

大蒜也是许多山东农民的金“蒜”碗。2024年前三季度，保鲜蒜成为山东农产品出口第一大单项产品，对山东稳居全国农产品出口首位贡献最大。山东金乡大蒜出口到全世界170多个国家和地区，一枚小蒜头真正成就了当地农民的大产业。

浑身都是宝。蒜头属地下鳞茎，蒜头所长的幼苗叫蒜苗，蒜苗中间抽出来的花茎是蒜薹。蒜黄则是大蒜根在黑暗条件下生发而成。

紫皮大蒜

可入药。大蒜富含植物广谱杀菌素，被誉为“长在土里的青霉素”。古希腊时代，“西医之父”希波克拉底将大蒜列入药单 ；李时珍的《本草纲目》记载，大蒜“祛寒湿，辟邪恶，消痈肿，化积食”。抗战的峥嵘岁月里，八路军和新四军的军医用大蒜防治感冒、疟疾及急性胃肠炎等疾病。二战期间，英国向前线投放了上千吨大蒜，用以缓解药品短缺。

三

蒜虽个头不大，却被热情豪爽的山东人赋予了多样可能。发展大蒜产业，如何“蒜”出更大的附加值？

打响金“蒜”盘。

大蒜还有更多吃法。蒜片、蒜粉、蒜精油、黑蒜酒、黑蒜酸奶……青岛即墨一分田种植专业合作社等企业，将当地特产的独头紫蒜自然发酵，研发出了口感“甜、软、糯”的黑蒜，打造了又一新特产。

大蒜丰收 图源：地道风物

大蒜的药用潜力不断释放。作为天然“抗生素之王”，许多耐药菌都耐受不了大蒜辣素。大蒜具有抗微生物、抗氧化、抗炎、降血糖等功效。一些药企从药用大蒜中提取、生产蒜氨酸、蒜酶及多种衍生制剂和产品，药用大蒜的发展空间正在不断扩大。

打破“蒜”周期。

蒜价涨跌变幅较大，今年还是“蒜你狠”，明年可能沦为“蒜你惨”。如何保障蒜农稳定增收，成为一大考验。

蒜蓉扇贝

近年来，金乡、兰陵等地走上电商平台，拓宽销售渠道、拉长销售周期，让大蒜卖上好价钱。在河南杞县，当地企业与中国农业大学联合成立大蒜研发成果转化基地，建立大蒜产品研发中心，研发出了大蒜航空食品、大蒜饮料等新产品，通过一头蒜打通了多条产业链。

蒜香悠悠越千年，大蒜已经融入我们的生活。有时开玩笑我们会说“‘蒜’你狠”，形容某人装糊涂或装腔作势我们说“装蒜”。新的一年刚刚开启，让过去的烦恼都“蒜”了吧，我们一起迎接美好、崭新的明天。

编辑：高齐  责任编辑：张致之