餐观局丨东北铁锅炖，正在向南进攻

这个冬天，东北旅游又“爆”了，黑龙江省线路游预订量同比去年增长270%，沈阳市酒店预订量同比去年增长近200%。冰雪大世界、中央大街等各大景点游人如织的景象，着实给这一座冰城带来了“冬天里的一把火”

除了“冰雪大世界”，“东北澡堂子”外，东北的美食可以说是吸引各地游客的另一大原因，猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、地三鲜、锅包肉这些早已耳熟能详的菜肴让无数游客对东北好感倍增。

图｜来源网络

在众多东北美食中“铁锅炖”可以说是近几年突然爆火的“新宠”，不仅在东北招呼各地来客，更是走出东北，在全国的各个地方落地生根。为何铁锅炖有如此的吸引力？又为什么是铁锅炖在一众“前辈”之间脱颖而出？让我们来回顾一下这两年铁锅炖所走过的“星光大道”。

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东北旅游爆火，铁锅炖首次“破圈”

铁锅炖在近几年的突然的走红，东北旅游的火热状况是最直接和最显著的原因。越来越多的游客走进东北，感受东北特色。据黑龙江省文化和旅游厅统计，2024年一季度，黑龙江省接待游客数量7372.9万人次，同比增长113.3%；实现旅游收入1048亿元，同比增长303.2%，均创历史新高。

南方游客来到东北的旅游关键词是“体验”，去往全国其他旅游胜地很多时候主要是为了欣赏美景，可来到东北，具有东北特色的生活方式成为了最吸引生活在南方环境的人们的地方。

图| 冰雪大世界

南方飘雪都难得一见，在东北却随时就能看到大雪纷飞，更遑论娱乐属性和观赏属性都拉满的“冰雪大世界”。南方温泉，汤池不少，可大家坦诚相见，重在搓澡的东北澡堂子又成了大家眼中的“稀罕物”。这些东北人习以为常的“生活”，从另一个角度来看就成了东北旅游中最让人向往的“东北味”。

东北商家和文旅单位更是为火爆的旅游做出助力，全方位服务为游客提供服务，务必保证每位游客有宾至如归的亲切感，“冻梨摆盘”，“免费车辆接送”等服务让本地人都觉得“尔滨”大不相同。年初更有南方游客吐槽“68元锅包肉”太贵，本地人“清理门户”这样颇具传播热度的代表性事件，让东北旅游这两年格外“争气”。

在热闹非凡的东北旅行中，铁锅炖成为了许多朋友“东北第一餐”的选择。寒冷的冬天，围坐在热乎乎的铁锅边，用这种起源于东北农村的饮食方式，享受东北的特色食材。不少喜爱东北美食的游客，也在这一次旅行之中真正体会到了“铁锅炖”这一品类的魅力。

图|大众点评网友打卡分享铁锅炖

有网友体验完后评价道，“有了小小震撼，烀上去的大包子满满一大坨肉，太好吃了。”还有不少店家将铁锅炖的配菜包子“改头换面”，做出各样可爱有趣的形状，更是拉了一波好感，让人觉得铁锅炖和“尔滨”一样，为了招待顾客使出了浑身解数。

铁锅炖的爆火与东北旅游带来的热度有密切的关系，但能让铁锅炖如今受到如此欢迎，与铁锅炖自带的特点也有非常密切的关系。

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铁锅炖，东北菜里最争气的孩子

进入冬季哈尔滨相关美食的搜索量不断上涨，美团、大众点评数据显示，外地游客到达哈尔滨最喜欢吃东北菜，其次是俄式餐厅以及东北特色烧烤。铁锅炖最为火热，南方游客消费热情明显高于北方， 11月份，“东北铁锅炖”“东北锅炖大鹅”搜索量月环比增长103%。

铁锅炖成了南方游客来到东北最想体验的美食，可以说是东北菜的“门面”了。2023年是东北旅游的初火，铁锅炖借着这股势头，进入了快速发展赛道。2023年年底铁锅炖相关企业达3923家，相较于2022年的2954家，增长了近千家。

图|铁锅炖门店规模及分布 餐饮老板内参APP发布

一众铁锅炖品牌也在这次品类增长的良机下获得了增长与突破，走入山海关，一路南下，讲着一锅美味带到了更多地方。山河炖铁锅炖凭借“东北雪乡风格装修+山河炖”的特色，在黑龙江、北京、辽宁等地成功开设了超过300家门店。东北演义在上海的长寿路开出了首店；而在广州，灶座小锅烀饼也开设了首店，来自大江南北的各地朋友都有机会尝到这一口东北味。

图|小红书铁锅炖笔记浏览数据

社交媒体平台上，铁锅炖在这个冬天也有着极高的讨论度。小红书上关于“铁锅炖、”“东北铁锅炖”的话题的总浏览量超过4.2亿，总参与人数达到15万人。抖音，与铁锅炖相关的“铁锅炖”相关话题的播放量也超过110亿。

可以说铁锅炖在今日获得的关注和流量，既有东北美食长期以来在全国人民心中打下良好基础的铺垫，也有铁锅炖这一品类所具有的独特优势，才造就了今天不断成长和突破的东北餐饮新名片。

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模式加好趋势，带领铁锅炖走出东北

几位好友围坐在大铁锅边喝酒聊天，锅盖内焖着各种肉食蔬菜，待服务员揭开锅盖，热气升腾眼前萦绕白雾的同时，肉香，酱香，菜香，玉米贴饼香一齐迸发，这样的场景光是想到就让人食指大动。

铁锅炖可以说是“东北味”最浓的一众美食了，其具备的几大特点完美契合了东北菜在大家心目中的印象，也让这个品类乘着东北旅游的风，走出东北，走向全国各地。

图|常见的东北铁锅炖

性价比，是东北美食吸引顾客的第一要义。物美价廉是大家对于东北菜的普遍印象，与一众高消费城市，例如以高消费著称，被戏称有自己的“沪币体系”的上海相对比，几十块钱在上海吃一道菜，在东北吃一桌菜，这样的情况屡见不鲜。

铁锅炖的高性价比，让顾客用更加划算的价格，享受到更丰富的美食。可以说是在目前这个消费大环境下，把握时代脉搏的餐饮打法。

东北人豪爽干脆，东北菜量大管饱，分量足是东北菜的另一大特色。铁锅炖在这个方面不仅“大”，更重要的是“大得好看”。一整只的鸡、鸭、鹅，再配上排骨、土豆、玉米、粉条等等蔬菜，最后再贴上一圈饼，热气腾腾。一盆东北菜已经是让人记忆深刻，更不要说是这一锅美食摆在眼前了。

图|东北特产榛蘑

东北的优质食材则是东北菜长久以来能够保持竞争力的关键。在这样一片肥沃的黑土地上，能在东北菜中出名的荤素食材都带有东北的独有符号。吃小鸡得是溜达鸡，吃猪肉要找到本地的土猪，吃蘑菇得是山上的榛蘑，吃炒鸡蛋，需要选笨鸡蛋，吃米饭，则是以五常大米为最优。

铁锅炖是可以将这些优质东北食材统一展现的好平台。东北名菜小鸡炖蘑菇和猪肉炖粉条，这些菜式本就适合长时间炖煮，越炖越有滋味。而在铁锅炖面前，这些东北名菜完全也可以“一锅出”，甚至加些排骨、血肠、大白菜等等，一道“东北铁锅乱炖”就新鲜出炉了。

把所有食材放在一起炖煮，待食材成熟便可开吃，这样的模式是否令人熟悉？是不是很像国内餐饮领域增长最为迅猛的品类——火锅。这也是铁锅炖能够成为开遍全国的东北美食新名片的原因之一——运营模式上，可以将铁锅炖看做是东北火锅。

传统东北菜虽然看似粗狂不羁，但实际上是非常考验厨师功底的。锅包肉如何调口，把握火候；尖椒干豆腐怎么才能做得不“水尿八汤”；雪衣豆沙，拔丝地瓜更是难度水准能让炒菜师傅恨得牙痒痒的存在。

而对于铁锅炖品牌而言，只要确保自家的酱料品质在线，食材新鲜并且能够进行长距离的保鲜和运输，就可以让独属于东北的味道传到全国各地。顾客选择自己喜爱的食材，一个铁锅里可以只有大鹅，也可以是鸡鸭鱼肉俱全，将选择权交给消费者，降低了品牌设计菜品的难度，也更加有助于提升客户幸福感。

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 标志性元素，

让“铁锅炖”更加“得劲”

作为从东北乡村走出去的美食品类，铁锅炖能让人产生许多情感方面的共鸣和联想，独特的用餐模式总容易想到东北农村的质朴，阖家欢乐的喜悦，农忙丰收的高兴，这些美好回忆和铁锅炖紧密相连。

“氛围感”是铁锅炖能够在全国游客心中留下印象更加深层的原因。提到东北，或许很多人都能想到“本山大叔”，想到《乡村爱情故事》，想到二人转，这也是大家心中最具有记忆点的内容。

“土潮”是形容东北文化常用的一个词，带有浓郁乡村气息，质朴纯粹，很多时候显得有些落后有些土，但许多地方又凸显出独特的审美，让人印象深刻。“棉大衣”和“花棉袄”之类的东北衣着就靠着这样一种“土潮”气质成为市场圈的一股“泥石流”。

铁锅炖品牌的运营者就非常擅长利用独属于东北的文化标志和特色元素在用餐环境中营造“氛围感”，用多层次的服务和视觉冲击给前来用餐的消费者们带来“东北冲击”，用“土潮”气质创造社交流量。

图| 东北铁锅炖餐厅环境

灯笼、砖墙、花棉袄是东北铁锅店家装修经常会使用的设计方案。草帽，玉米，辣椒等装饰品给客户带来“丰收”的感受，如果带有宣传语，则要确保写的话足够通俗，展示的字足够显眼。

这样的设计思路不仅是在消费者的脑海中加深品牌是来自东北的“正宗口味”的印象，同时也是积极使用在南方消费者眼中不常见的特色元素，吸引消费者自发进行打卡拍照，转发宣传并且自发地形成宣传。

除了在装修设计方面的巧思，让服务流程也充满东北特色也是一种角度。一走进东北铁锅炖的店家，就有热情的服务员上来迎接，嘴里说着“来客人了，快给安排个座”。在添水上菜的过程中，亲切地称呼“大哥”，“姐姐”从而拉进和顾客之间的距离。更加积极地在顾客用餐完毕后，问上一句“吃的舒坦不”，说上一句“吃得好下次再来”。进店，用餐，离店，几句话让服务也带上了“东北味”。

图| 二人转

另外，各种带有东北特色的表演也能成为客户用餐体验的补充，二人转，扭秧歌，甚至是偶尔出现在一些店家的“东北蹦迪”，这一类附加活动可以算是更加直接和有效的宣传手段，让顾客有了更多转发，上传图片视频的机会。

当冬天过去，旅游旺季结束的时候，凭借流量和口碑，东北铁锅炖也有机会在顾客的心中留下记忆点，帮助这一品类从东北冬季的特色，成为贯穿四季的日常。让全国各地的朋友，都能在自己生活的地方，吃上一口东北味道，感受一把东北氛围。

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