牛国栋丨上天言好事 陈楼有糖瓜

今日北方小年，旧时主要事项就是祭灶。

中国古代民间风俗传说中有各路神仙，既有盘古、伏羲、女娲等创世之神，也有原始天尊、玉皇大帝、王母娘娘等天尊之神；既有主宰天象的北斗真君、太白金星、日神、月神、风神、雷神和雨神，也有管理山川风物的山神、河神、药王和虫王；既有护佑众生的泗州大圣、保生大帝、天后娘娘、碧霞元君，也有掌管日常事务的福神、禄神、寿神、喜神、五路财神、门神、井神、床神、厕神等等，灶神便在此列。

传说玉皇大帝赐封灶神职务的全称为“九天东厨司命太乙皇定福奏善天尊”，又名司命真君、灶君司令、灶君菩萨、香厨妙供天尊，简称灶君或灶王，北方俗称灶王爷。

灶神崇拜历史悠久，但具体始于何时，莫衷一是。灶神最初并非人形，而是虫类，这便是蟑螂。这一说法见于袁珂编著《中国神话大词典》。《庄子·达生》中记述：“灶有髻”。《广雅·释虫》认为，灶上的红壳虫若蝉，髻是蝉。这里的蝉，并非指“知了”，而是蟑螂，古人以为此为神物，祀为灶神，有的地方称蟑螂为灶马，大概也源于此。殷周鼎彝，多饰有蝉纹，这里的蝉也是蟑螂。

在其后叙事中，虫变成人。灶神早期是位美女，有人认为《庄子》所谓“髻”和“赤衣”即美女之形象代称。后来逐渐演化为男性。西晋司马彪认为：“髻，灶神，着赤衣，状如美女”。这也对《庄子》中的“髻”作了另一种注解。

灶神位高权重，黄帝、炎帝、祝融都曾兼任过灶神。相传黄帝发明了灶台，而炎帝以火纪事，曾经担任过“火师”“火正”之类的管火官职，死后成为灶神。祝融氏更是了得，《山海经》中，他“兽身人面，乘两龙”，出任南方神、南岳神、南海神和灶神，即所谓“五行神”。由此可见，攸关国计民生的灶神地位是何其重要。

在后来的传说流变中，灶神成为专职，其形象也渐渐固化与丰满，不仅有了具体姓名，也有了妻女。唐代齐州淄川邹平（今属滨州）人段成式所著《酉阳杂俎》（卷十四·诺皋记上）中所说：“灶神名隗，状如美女。又姓张名单，字子郭。夫人字卿忌，有六女，皆名察（一作祭）洽┉┉故为天帝督使。”这里所谓“天帝”，即玉皇大帝，灶王爷作为其“督使”，负责督查人间善恶。

灶王爷万众注目的高光时刻，便是北方腊月二十三，南方腊月二十四，这两天分别是北方小年和南方小年，也是灶神离开人间，升天去向玉皇大帝禀报每家每户一年来的言行举止的时节。此时，灶王爷成为芸芸众生敬畏的“一家之主”，也成为全民祭拜祈福的对象。

陈楼糖瓜（赵鹏供图）

有民谣道：“灶王爷，本姓张，骑着马，挎着枪，上天言好事，下界降吉祥。”各地版本不一，内容大同小异。

据说灶王爷农历八月初三出生。说来也巧，鲁迅诞辰之日，即1881年9月25日，按农历，恰好也是灶王爷生日。鲁迅原名周樟寿，有人便解读为“樟”与“张”谐音，小名“阿张”，便与灶王爷息息相关。鲁迅对自己这个笔名有过解读，但未找到其原名的释义，他名字与灶王爷是否有关，为坊间平添几分闲趣。

最初祭灶，尚无固定程式，时间也未定在小年，很多时候是在腊日，即农历十二月初八，俗称腊八。祭品中开始并无糖瓜。据《后汉书》记载，中原南阳一带，“腊日以黄羊祭灶”。晋代周处所著《风土记》则记述，为恐灶神上天后，说了任何不利自宅的话，吴人祭灶时，会“以酒沃（浇）门、谓之醉司命。”南朝梁代宗懔所撰《荆楚岁时记》载，荆楚一带祭灶也在腊日“以豚酒祭灶神”。

宋朝以降，祭灶逐渐固定于小年，祭品中糖成为主角。在我国，麦芽糖、蔗糖和蜂蜜这三大甜味调料中，麦芽糖历史最为悠久，可追溯至殷商时期，最初称之为“饴”。《诗经·大雅·绵》中所谓“周原膴膴，堇荼如饴。”麦芽糖是利用麦类在发芽过程中所产生的糖酵化酶水解淀粉而成，因生产这种糖必用麦芽，故称麦芽糖。在古代，“饴”不仅指糖的甜味，又特指其粘稠如胶的性状，故常称其为“胶饴”，后指软糖。

汉代以后出现了“饧”字，东汉许慎《说文解字》称:“饧，饴和馓也。”函谷关以西的关中地区依然称糖为饴，而函谷关以东广袤的中原一带则称饧，后世又将饧称为“关东糖”。再后来，“饧”字特指凝结成块的麦芽糖，因其胶黏筋道,饧也被称之“胶牙饧”。《荆楚岁时记》说：“胶牙者，盖以使其牢固不动，取胶固之义。”

南宋后期，开始流行以饧祭灶。宋末元初词人、祖籍济南华不注脚下的周密所著《干淳岁时记·岁晚节物》道：“二十四日，谓之交年。祀灶用花饧、米饵。”后因饧多用于祭灶，胶牙饧逐渐被灶糖之名所取代。灶糖中以长条、空心、圆柱形的关东糖居多，也有很多地方将灶糖做成瓜形或葫芦形，谓之“糖瓜”。

以糖祭灶，有说是希望灶王爷吃了糖瓜后，定会甜言蜜语。如清人王楷堂编著《霓裳续谱》中北京俗曲唱的那样：“腊月二十三，呀呀哟，家家祭灶，送神上天，祭的是人间善恶言。一张方桌搁在灶前，牵张元宝挂在西边。滚茶凉水，草料俱全。糖果子糖饼子，荤素两盘。当家人跪倒，手举着香烟，一不求富贵，二不求吃穿，好事替我多说，恶事替我隐瞒。”

而另一说，是利用灶糖高度的粘性，粘住灶王之口，不让其乱讲话。还有的在贴于灶台上方的灶王爷画像的嘴部抹上糖浆，谓之“涂神口”。有人还替灶王爷写了一首打油诗《灶君怨》：“一年没吃一口啥，临走灶糖粘嘴巴。你这一家好人缘，叫我咋给玉帝夸。”

1926年2月5日是农历腊月二十三，身在北平的鲁迅，写了一篇《送灶日漫笔》：“灶君升天的那日，街上还卖着一种糖，有柑子那么大小，在我们那里也有这东西，然而扁的，像一个厚厚的小烙饼。那就是所谓‘胶牙饧’了。本意是在请灶君吃了，粘住他的牙，使他不能调嘴学舌，对玉帝说坏话。”

老舍比鲁迅小十八岁。1899年2月3日，腊月二十三，老舍出生于北京。他在自传体小说《正红旗下》中写道：“我是全北京的人，包括着皇上和文武大臣，都在欢送灶王爷上天的时刻降生的呀！”

陈佃起塘坊的糖瓜

1951年，老舍在其《北京的春节》一文中写道：“二十三日过小年，差不多就是过新年的‘彩排’。在老年间，这天晚上家家祭灶王，从一擦黑儿，鞭炮就响起来，人们随着炮声把灶王的纸像焚化，美其名叫送灶王上天。在前几天，街上就有好多卖麦芽糖与江米糖的，糖形或为长方块或为大小瓜形。按旧日的说法，用糖粘住灶王的嘴，他到了天上就不会向玉皇报告家庭中的坏事了。现在，还有卖糖的，但是只由大家享用，并不再粘灶王的嘴了。”

刚刚推下饭碗的陈佃起准备上阵做糖瓜

糖瓜对我来说很是陌生。小时候，粮食也不够吃，而以粮食作为主料的麦芽糖在市面也似乎销声匿迹。改革开放后，小年和麦芽糖都从传统的年节习俗中走了出来，但我所见到的都应该是硬度较高的关东糖，很难见到球形糖瓜，甚至也还不知，近在咫尺的莱芜区杨庄镇陈楼村，糖瓜做得极好。

清朝同治年间，陈氏先祖陈孟春从河北迁至时称水南村的地方安顿下来，并建造陈家楼，成立糖坊，传习糖瓜制作技艺，此后水南村更名为陈家楼村，这里的糖瓜便称之为“陈楼糖瓜”。

夜幕下的陈楼村

陈楼糖瓜工艺讲究。要精选上等小麦、玉米为原料，经过泡发麦芽、熬制糖稀、急火炒糖、上锅拔糖、递糖合缝、勒断成球、摇晃成型、风干凝固、炒麻着麻等多道工序，尤其是拔糖，将冷却后半硬半软的糖浆抬到支撑的立柱上，以此为支点，来回拉扯，反复折叠，不断拧巴，既有技巧，还很费体力。最终才能制作出具有“粘、甜、脆、香、酥”等五大特色的糖瓜。2009年，陈楼糖瓜制作技艺入选山东省第二批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

陈佃起家的熬糖大铁锅

陈楼糖瓜第三代传人陈佃起，自1970年7月起，在糖瓜作坊学习糖瓜制作技艺，从事糖瓜制作长达半个多世纪，到今年他家糖瓜技艺已传承了163年。他遵循古法，坚守传统手工技艺，从原料种植、拣选，到加工制作的每一道工序，都亲力亲为，严格把关，确保糖瓜品质。2009年，他主持修建占地1200平方米的莱芜糖瓜博物馆，搜集、展陈糖瓜原始生产工具560件套。2015年，陈佃起的制作糖瓜登上央视“舌尖上的中国”栏目，让陈楼糖瓜声名远播。2016年，陈佃起被评为原莱芜市市级非物质文化遗产项目代表性传承人。

拔糖工艺

递糖合缝

糖瓜制作大都在寒冬腊月进行，一是为应时应景；二是制作时需低温冷却风干；三是方便运输与贮藏。而今年的济南，是个少有的暖冬，陈佃起的塘坊，便调整生产时间，改为每天晚上6点至9点进行，必须挑灯夜战。

勒断成球

他家院子西南侧的小屋里，那口直径1.5米的大铁锅每天都要生火，一锅锅糖稀都从这口锅里诞生，屋子里院子里及相邻的街道上满是麦芽糖特有的醇香。如今已是七十三岁的陈佃起，依然是这家塘坊的台柱子和主心骨，不仅要把好质量关，还要负责带徒弟，让糖瓜技艺后继有人。去年他还开启了直播带货，让更多年轻人知道陈楼糖瓜的独特魅力。

陈佃起塘坊陈楼糖瓜（赵鹏 供图）

作为资深“糖友”，糖我是不敢触碰的。但到了陈楼，见到大而圆，香而美，卖相极佳的糖瓜，饱了眼福，甜在心底。至于灶王爷，管他呢。

（照片除署名外均为牛国栋摄影）

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