牛国栋｜山东风味抢滩半岛

山东与朝鲜半岛隔海相望，两地间自古以来交往频繁。

据《汉书》记载，远在春秋战国时代，齐国都城（今山东淄博临淄）就有来自朝鲜半岛的皮货商人。

9世纪上半叶，朝鲜半岛中南部新罗治下的侨民，来到今山东、苏北沿海一带侨居，并设有多处新罗坊（馆）。唐宪宗元和二年（807），新罗人张保皋与好友郑年入唐，参加了大唐军队，其武艺高强，英勇善战，屡建战功。后来他在山东半岛最东端赤山浦（今威海荣成石岛镇）建立赤山禅院，因建院时请来诵经的首批僧人属天台宗，其教义依据《妙法莲华经》，世称“赤山法华院”。此后很长一段时间内，这里成为新罗人往返大唐的重要驿站。

韩国露天茶席（牛国栋摄影）

唐开成四年（839），入唐求法的日本高僧圆仁法师曾寄住赤山法华院，其所著《入唐求法巡礼行记》记述道：“寄住赤山新罗院，过一冬”。他还发现有趣的现象，住在这里的新罗人立冬之后就开始收蔓菁（又称芜菁，俗称扁萝卜）和萝卜，估计是用此做“菹（酸菜）”。 据韩国当代饮食专家研究，汉、唐传统食品加工之“菹”和“鲊（腌鱼）”，对朝鲜民族饮食习俗的形成与发展影响深远。唐宋以降的陶瓷技艺及茶道传习，也助力韩国陶瓷和茶道形成自身风格与流派。

蒙元时，朝鲜半岛进入高丽时代，孔子后裔东渡并扎根朝鲜半岛，进一步筑牢两国民间文化交往的基石。今山东曲阜孔子博物院所藏孔府档案中，有1915年《居住朝鲜孔氏族人世系草稿》一书，其中记载：“文宣王（孔子）五十四世孙孔绍（原名昭），元顺帝时以翰林学士陪鲁国长公主下嫁于高丽恭愍王始来东国，官至门下侍郎同平章事。” 孔绍去世后，安葬于今庆尚南道昌原市。此后，孔氏族裔不断壮大，据2015年统计，韩国有孔氏族人８.9万。成为中国之外，规模最大的孔氏族群。自1988年起，韩国孔氏大宗会每年都组织孔子后裔到曲阜谒庙祭祖，并尊传统仪轨，身着传统民族服饰，以礼茶等程式举行祭奠。

韩国庆尚南道昌原市孔绍墓（牛国栋摄影）

韩国孔氏后裔前来曲阜孔庙祭祖（牛国栋摄影）

20世纪初，山东移居朝鲜半岛的人员增多，两国间贸易往来也更加频繁。

仁川是山东人登陆朝鲜半岛最为便捷之地，这里距威海仅90多海里。1883年仁川港开埠后，来自胶东地区为主的华人由此涌入，并在善隣洞一带建起中华街，开设中餐馆，其中很多系山东人所为。最为知名的山东馆子便有“二春”。

“第一春”指的是共和春餐馆。1908年，二十二岁的山东小伙于鸿章（一说于希光）在仁川中华街山东会馆推出中高档次的山东菜，如糖醋肉、油焖大虾、海参汤、拌三丝（拌海蜇）等名菜。该店炸酱面更是拿手，正式列入菜单，成为顾客必选。这家馆子也被公认为半岛第一家炸酱面馆。1912年，餐馆正式命名为“共和春”，以此庆祝中国开启共和元年。

韩国仁川“共和春”炸酱面博物馆（刘旭摄影）

早年间，半岛上的山东华侨大多推着小车售卖炸酱面、打卤面和炒码面。尽管炸酱面在山东的江湖地位似乎比不上北京，但在朝鲜半岛，山东炸酱面堪称这类面食的鼻祖。刚传入半岛时，炸酱面最初只是山东人自己的“口粮”，有多余者便成为买卖，开始是在仁川港的中国码头工人间传播，后来渐渐被当地人所认可。

做炸酱面最初是用山东传统甜面酱，1948年，“共和春”的山东厨师王松山把韩国传统的焦糖酱放入甜面酱中，更加适合韩国人口味，酱色也更深。经过“勾兑”的酱料被韩国人称作春酱。制作炸酱面时，将蒜末、葱花、五花肉丁、土豆丁、胡萝卜丁、西葫芦丁、洋葱丁、卷心菜（当地称高丽菜）等煸炒熟，也有另加豆腐、鱿鱼、扇贝等辅料的，然后将事先煸炒好的春酱下锅，加适量水滚煮后，撒上黄瓜丝、白芝麻等，一碗好吃、实惠的炸酱面就这样赢得几代韩国人的味蕾。

1960年代，韩国尚处于困难时期，炸酱面还属于奢侈品。没有收入的学生们，只能在生日、入学和毕业典礼时才能到山东面馆中享用。很多上班族的午餐几乎都是一碗分量足、味道好、价格便宜的炸酱面。这碗面也成为韩国人的集体记忆。

2006年，通高两层、建筑风格中西合璧的“共和春”原址被列为韩国文化遗产名录第246号。后辟为炸酱面博物馆，设五个展厅，展示炸酱面在韩国的起源与流变，以及华侨在韩国的社会生活变迁，早先那块黑底黄字的“共和春”匾额也陈列其中。大门上方还悬挂着黄底红字、简约大气的牌匾，上书“包办会席”“特等料理”，彰显着山东人率真、朴素的促销意识。

“第二春”则是指复来春食物店，其专营甜脆包，实为糖火烧。韩国人主食向以白米饭为主，但受山东人等中国人的影响，面食也令他们心仪。中餐馆中的水饺、蒸饺、煎饺、包子和锅贴等在韩国拥趸很多，各色烧饼也备受青睐。仅1920年代，汉城（今首尔）就有烧饼（火烧）铺二百余家，主要集中在太平路二街、明洞、钟路五街、西小门洞、义城路、艺支路四街、五街等处，绝大部分都是山东人经营的字号。韩国人尊崇中国古意，将带馅的面食统称为“馒头”,而不带馅的则统称为“饼”。

“复来春”店主曲海玉，祖籍烟台，20世纪初，其祖父在仁川华侨学校门前创办该店，只卖糖火烧。有意思的是，这种圆溜溜、鼓膨膨的糖火烧空心，无馅，其甜味是和面时加的糖，口感酥脆香甜，用掌击之，会四分五裂，“甜脆包”故名。曲氏开店后效仿者众多，但其他店家的甜脆包放上一夜便不再酥脆，而“复来春”似乎有独门绝技，其火烧两三天后口感依然如初。

前些年，仁川政府将中华街更新打造，每年都举行炸酱面制作大赛，举办各种中国文化体验活动。每到春节、元宵、中秋等中国传统节日，这里都举行中国传统音乐表演、月饼制作、关公巡游等。街上现有的四十多家中餐馆，除鲁菜之外，各色菜品应有尽有，像北京烤鸭、东坡肉、干烹鸡，以及各种中国传统点心等，都可在街上轻易找到卖家。

仁川善隣洞中国街

除小吃外，山东人将自己所擅长的鲁菜经典菜品也带到韩国人的餐桌。1907年，山东福山（今属烟台）人徐庆宾在汉城开办了高级餐馆雅叙园餐厅，专营山东风味菜肴。曾任汉城华侨协会会长的车丕恺的中美饭店，李世仁的仁和永饭店，王维芹的德成楼饭店，孙善德的景川餐馆等等，皆以高档宴会套餐为主,像油爆大蛤、芙蓉干贝、葱烧海参、水晶肘子、油爆双脆、油焖大虾、熘三丝、抓炒肉、芫爆乌鱼花等，都是鲁菜看家菜。这几家餐馆当家人，也都是清一色的福山人。

山东风味进入韩国，经历了因地制宜，在地化改良的过程，以适应当地餐饮市场需求。所谓糖醋肉，山东人最初用的主料是猪里脊，故名糖醋里脊，如今，里脊肉大多由猪肘肉替代，香气更加浓郁，菜名自然也做了相应修改。所谓三丝鱼翅是款高档海味，在韩国换成物美价廉的其他海鲜，衍用鲁菜特有的“熘”法，制作成熘三丝，味美而价廉，深得韩国人欢心。

近日听说韩国拍了部美食纪录片《炸酱面狂想曲》，里面有“共和春”，我还真想找来一睹为快。