猪下货肉 文/侯保军

猪下货肉

侯保军

在中国人的饮食文化版图中，猪下货肉以独特的姿态占据着重要的一席之地。它不同于猪身上的精瘦肉，涵盖了猪内脏、头、蹄等部位，虽登不上大雅之堂，却在民间餐桌上演绎出无数令人垂涎的美味传奇。从街头巷尾的小吃摊到寻常百姓家的厨房，猪下货肉以其丰富的口感、浓郁的风味，承载着市井生活的烟火气息，成为了中国饮食文化中不可或缺的一部分。

猪下货肉的食用历史极为悠久，可以追溯到远古时期。在物资匮乏的年代，人们对食物的利用秉持着“物尽其用”的原则。捕获或饲养的猪，每一个部位都被充分利用，猪下货肉自然也不会被浪费。在古代，猪下货肉最初多是普通百姓的食物。由于精瘦肉相对稀缺且价格较高，猪下货肉价格低廉，能够满足人们对蛋白质和油脂的需求 ，逐渐成为民间餐桌上的常客。

在《礼记》等古代典籍中，就有关于祭祀时使用猪内脏等下货肉的记载，可见其在饮食和文化活动中的地位。随着时间的推移，不同地区根据当地的物产、气候和饮食习惯，对猪下货肉的烹饪方式进行了不断的探索和创新。例如，在南方水乡，气候湿热，人们为了更好地保存猪下货肉并增添风味，发明了卤制、腌制等方法；而在北方，由于冬季寒冷，猪下货肉常被用来炖煮，制成热气腾腾的汤菜，以抵御严寒。

猪下货肉涵盖的部位繁多，每个部位都有着独特的质地和风味。

猪肠是猪下货肉中极具代表性的一种。它分为大肠、小肠等不同部分，口感各异。大肠较为肥厚，富含油脂，有着独特的韧性和嚼劲。经过清洗处理后，无论是卤制成为色泽诱人、香气扑鼻的卤大肠，还是搭配酸菜、辣椒等食材炒制，都能展现出独特的美味。小肠则相对纤细，质地更为柔软，常见的吃法有灌制血肠，将猪血、糯米等食材灌入小肠中，蒸熟后，既有猪血的嫩滑，又有糯米的软糯，风味十足。

猪肝是营养丰富的猪下货肉部位。它质地鲜嫩，富含铁、维生素A等营养成分。在烹饪中，猪肝的做法多样。可以切成薄片，用旺火快炒，搭配青椒、洋葱等食材，做成香辣可口的青椒炒猪肝，猪肝口感嫩滑，与配菜的清爽相得益彰；也可以制成猪肝汤，猪肝的鲜味融入汤中，营养又美味，尤其适合体质虚弱的人食用。

猪

肺也是常见的猪下货肉之一。它的质地较为疏松，含有丰富的蛋白质。处理猪肺需要一定的技巧，通常要反复灌水清洗，去除血水和杂质，以保证口感和卫生。猪肺常见的做法有炖制和卤制。炖猪肺汤时，加入萝卜、红枣等食材，汤汁浓郁，猪肺吸饱了汤汁的鲜味，别有一番风味；卤猪肺则有着醇厚的香味，口感紧实，是下酒的好菜。

此外，猪头肉、猪蹄、猪肚等也都是猪下货肉的重要组成部分。猪头肉肥瘦相间，经过卤制后，肥而不腻，瘦而不柴，肉质软糯，香气四溢；猪蹄富含胶原蛋白，口感Q弹，无论是红烧、酱焖，还是做成蹄花汤，都深受人们喜爱；猪肚质地柔韧，清洗干净后可以煲汤，也能切丝炒制，搭配豆芽、青椒等食材，脆嫩爽口。

在四川，夫妻肺片是一道闻名遐迩的猪下货肉美食。它选用牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等传统做法，也会加入猪心、猪肝等猪下货肉，卤制后切片，再配以辣椒油、花椒面、芝麻、花生碎、香菜等调料拌匀。色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，兼具了川菜“麻、辣、鲜、香”的特点，成为川菜中的经典凉菜。

此外，四川的肥肠粉也极具特色。将新鲜的猪大肠洗净后卤制，然后放入熬制好的骨汤中煮熟，搭配晶莹剔透的红薯粉，再加上香脆的黄豆、翠绿的香菜和葱花，最后浇上一勺麻辣鲜香的红油，一碗热气腾腾、口感丰富的肥肠粉就呈现在眼前，让人食欲大增。

在广东，猪肚包鸡是一道深受欢迎的传统名菜。将整只鸡放入处理干净的猪肚中，加入党参、枸杞、红枣等中药材，放入砂锅中慢火炖煮数小时。经过长时间的炖煮，鸡肉和猪肚变得软烂入味，汤汁浓郁醇厚，既有鸡肉的鲜美，又有猪肚的韧性，同时还具有滋补养生的功效，是广东人餐桌上的滋补佳品。另外，广东的卤水猪杂也别具风味。用精心调配的卤水卤制猪大肠、猪肝、猪心等猪杂，卤水的香味充分渗透到猪杂的每一个角落，口感醇厚，咸香适中，常作为茶点或下酒菜食用。

在安徽，徽州毛豆腐烧肥肠是一道极具地方特色的菜肴。毛豆腐是徽州的传统美食，表面布满白色的绒毛，富含多种氨基酸，味道鲜美。将毛豆腐与清洗处理好的肥肠一同烧制，毛豆腐吸收了肥肠的油脂香味，变得更加滑嫩，而肥肠则带有毛豆腐独特的发酵香气，两者相互交融，形成了独特的风味。

在东北，杀猪菜是冬季里不可或缺的美食盛宴，其中猪下货肉占据着重要地位。每到冬季杀年猪时，人们会将新鲜的猪血制成血肠，把酸菜、五花肉、猪大肠、猪肝等食材一同放入大锅中炖煮。酸菜的酸爽解腻，五花肉的肥而不腻，血肠的嫩滑，猪下货肉的浓郁风味，汇聚成一锅热气腾腾、香气四溢的杀猪菜，一家人围坐在一起，吃着杀猪菜，喝着小酒，充满了浓浓的东北风情。

猪下货肉不仅是一种美食，更蕴含着丰富的文化内涵。在民间，猪下货肉常出现在各种传统节日和喜庆场合中。例如，在春节期间，许多地方都有制作卤味猪下货肉的习俗，一家人围坐在一起品尝美食，共享团圆之乐；在婚宴、寿宴等宴席上，猪下货肉美食也常常作为特色菜肴出现，为宴席增添喜庆的氛围。它承载着人们对美好生活的向往和对亲友的祝福。

随着时代的发展，猪下货肉也在不断创新和发展。在一些大城市，出现了许多以猪下货肉为主题的特色餐厅，这些餐厅在保留传统烹饪方法的基础上，对菜品进行了创新和改良，推出了一些新颖的猪下货肉美食，吸引了众多食客。同时，随着电商的兴起，真空包装的卤制猪下货肉、预制猪下货肉菜品等也逐渐走进了人们的生活，方便人们随时随地品尝到美味的猪下货肉。

在中国广袤的大地上，不同地区孕育出了各具特色的猪下货肉美食，每一种都承载着当地的风土人情和饮食文化。它加更丰富着人们的物质精神双重的文化生活。

作者简介：侯保军，男，70后，居泰安大汶口，十九岁发表文章，山东作家协会会员，中国散文学会会员，作品见《北京文学》《散文选刊》《海外文摘》《中华文学》《散文百家》《时代文学》等全国各地报刊杂志。《齐鲁晚报》签约作家。