牛国栋丨腊月里来杀年猪

几十年前,读胡适《四十自述》之《故乡和家庭》，其开头一句：“我是安徽徽州人”，是他为家乡最直白、最简明、最真切之代言，令我对徽州心向往之久矣。直到十多年前，我才去了皖南，才有机会触摸徽州老屋上的花格窗棂，粉墙上的黛绿色青苔。

彼时腊月，天气湿冷，皖南的天空时常被烟岚所笼罩，阳光也显得金贵。我自合肥下火车，换乘大巴车直奔老徽州府治歙县，并以此为支点，开启了歙县、黟县、休宁三县自由行。徽地多山，树林阴翳，河网密布。很多古镇、古村，坐落于群山环抱下的临水地带，山水连天，清丽隽永。风景最为可观者，当属一同列入世界文化遗产名录的黟县宏村和西递。

老徽州示意图（图片来自网络）

这两座古村，相距十八公里，同属明清徽派建筑集合地。宏村水系灵动，如诗如画，静谧而空灵。古村内外打理得整齐而干净，旧时书院、宗祠等建筑，皆成为沉浸式场景，无人值守，供游人随意观之。古老的民居疏密有致，错列有序，与树影一同倒映在水塘中，澄明如镜。平日村民不多，见到的多是背着行囊的旅拍客，而支着画板、手拿画笔写生的青年人也成为他人眼里的“画中人”。

西递古村则不然，马头墙式的老建筑鳞次栉比，巷陌纵横如织。村民们多安居于此，尽享天然，生活气息浓郁。墙根下老阿伯晒着冬阳喝着茶，街口上三三两两的阿婆相互攀谈，孩童们不时给古巷带来些嬉闹声。路边晾晒的秋实与蔬果，为肃杀的冬日平添几分暖意。我怎么也没有想到，在西递主街上，我居然遇到当街杀猪，人称“杀年猪”。

当地有句顺口溜：“年猪叫，年快到。”早年徽州，冬月腊祭遗风甚盛。大小庙宇和宗祠内彼时都要敬神、祭祖，而猪即为供品，有时用整猪，有时用猪头，称之为“社猪”。后来，腊祭逐渐淡化与消失，但杀年猪、吃杀猪饭的习俗则一直流传下来。

冬至一过，徽州各县、各村、各家，都将杀年猪当成一件大事。之所以称之为“年猪”，既有过年仪式感，也指猪龄整一岁且膘肥体壮的猪，最适合彼时宰杀。

养猪家家可以有，杀猪绝非人人会，尤其对自家养的猪很少有人会下的了手，更何况面对二三百斤、三四百斤重的猪，既要有技术，还要有把子力气，更要不怕脏不怕累，一般人不愿干也干不了，便会请本村或外村的杀猪匠（旧时称屠户，也称屠夫）来帮忙。因腊月里杀猪的人家多，请杀猪匠都要事先预约。

杀猪时，家里男主人要找力气大的人到自家猪栏里帮忙捉猪，并拉抬到指定地点，由杀猪匠刺出关键一刀。旧时杀年猪要放鞭炮，一是仪式感之需，二是向村民们广而告之。随之而来的便是放猪血，褪猪毛，开膛破肚，清理内脏，大卸八块，完事大吉。

西递村主街杀猪时，我恰巧在街那头，听到猪的嘶鸣我便循声赶过来。我没有乡村生活经历，这是我头一次见到杀猪的景象，自然举起了相机。对面还有一位“老外”兴致勃勃，拍得很是起劲。我想，他和我一样，对这种传统的杀猪方式一定充满好奇。

旧时有条件的人家，都会开杀猪饭（也称“刨猪汤”），以犒劳乡里。有的安排在杀猪当日，有的则在第二天。除屋内厅房安排一主桌外，其余则在露天开席，八人一桌，一般安排四五桌，除主桌外，左邻右舍，不请自来，但一家只限一人。

杀猪菜以炖菜为主，辅以卤味、腊味。皆以心、肝、肚子、肺等猪下货为主，如蒜苗炒肉、红烧肉、粉蒸肉、爆炒猪肝、猪血豆腐汤、卤猪肠等菜式，佐以各种腌菜、豆腐、豆角、干蕨菜、干蘑菇、萝卜等 ，菜常常不够吃，便会加一道油水更大的红烧肉。依照容器，也有称杀猪饭为“四大碗”“六大碗”或“八大碗”的。说是碗，实为直径都在一尺以上的粗瓷碗或瓷盆，后来干脆用搪瓷盆替代。席间，相亲们觥筹交错，把酒言欢，共叙邻里情谊，一同为即将到来的旧历新年祈福。

后来村民日益减少，家庭结构趋向单一，人们生活习俗及消费观念也随之改变，很多人便不再热衷举办大场面、大团圆式的杀猪饭局，而是生猪宰杀后，除自家留用外，其余部分按事先约定，分不同部位与价格，卖给街坊四邻。

徽州人根据物候特征向有“晒秋”与“腌冬”之说与作为。当地民谣唱道：“冬至过，好腌肉。年来到，香满屋。”腊月时节的江南，无论温度还是适度，最适宜腌肉及晾晒，腊肉由此得名。猪肉经过层层抹盐和“封缸”腌制后，吊至灶台上方，经松木柴烟熏火烤，再将腊肉、腊排骨、腊香肠，腊火腿、“刀板香”，以及腊鱼、腊鸡、腊鸭和腊鹅等腊货，统统挂在屋檐下，南墙上，过道里，接受冬阳的照晒和湿冷空气的吹拂与风干。

经过这慢慢时光的浸淫，腊肉的浓香越发聚集和储存，也使水墨一般的老徽州增添一道带着陈香的风景。用这些腊味烧菜，“咸鲜提味，化俗为雅”。颇值得一提的是，堪与浙江金华火腿齐名的徽州火腿，经过两年以上陈化、发酵和晾晒，便与西班牙伊比利亚火腿一样，可直接生食，独特美味自不必说。

那次旅行最大缺憾的是，胡适老家绩溪上庄我没能去成。据说那里的人喜欢吃锅子，即可装下十斤米的生铁大锅，塞进各色猪下货、五花肉及时蔬、豆制品之类，层层叠叠，荤素兼备，注入高汤，炭火慢炖。最抚凡人心的人间烟火气，将这一大锅菜烧得香飘四野。其实这道菜最初之名很接乡土气息，叫“一锅煮”或“一锅熟”，后改雅称“一品锅”，多少有点攀附之嫌，要说以此形容其品质，倒也情有可原。

据说胡适最爱吃家乡“一品锅”，还常以此待客，应是其怀乡情愫的物化表达。我也留个想头，择时一定去品尝。