魏新丨到临清吃

我老家曹县在鲁西南，西南的不能再西南，再西南，就是河南。临清在鲁西北，也不能再西北，再往西，往北，就是河北。山东各县，东西南北，论吃得丰富、独特，我觉得，都难比上这两个分处西北和西南的县。

吃法上，曹县和临清也有相似之处，尤其是清真美食，都有八大碗，曹县衍生出的杂烩菜，临清称之为杂拌，风格略有差异，最大的不同，是曹县受中原文化影响颇深，一些小吃能在商丘或开封找到源头。临清则受运河文化影响，有淮扬菜、杭帮菜的影子，又融合了京津口味，和传统鲁菜也不一样，就像金庸笔下的郭靖，被江南七怪开蒙，又跟全真派马钰练过内功，然后跟绝世高手洪七公学会了降龙十八掌，还跟老顽童学会左右互搏，终成一代大侠。

临清能有郭靖这样的机会，靠的不是运气，而是运河。

临清最早的运河叫“白沟”，属隋唐大运河的一部分。从地图上看，隋唐大运河是一个横倒下的人字形，以洛阳起头，一撇到杭州，一撇到北京。元代开凿会通河，从临清到扬州这一段有了直线，形成了今天的京杭大运河

如此显要的位置，临清在明清时期发展成为军事重地、漕运咽喉、商业都会。这里车船辐辏，商贾云集，志士贤达荟萃，货物盈市，景德镇的瓷器，辽东的毛皮，河南的牲畜，江浙的茶叶，天津的秫米……顺着运河汇聚在临清，又从这里分散到全国各地。

《金瓶梅》的故事发生地就在临清，西门庆吃到的鲥鱼，“一年只过一遭儿，吃到牙缝里剔出来都是香的。”用他结拜兄弟应伯爵的话说，“就是朝廷还没吃哩！”

西门庆爱吃的温面，就是临清的什香面，不论碗，也不论斤两，而是论套，一套面，配满满一桌卤子，有荤有素。

荤的有肉酱，素的有西红柿鸡蛋、茄丝、黄瓜丝、豆角、蒜薹、韭菜、豆芽、西葫丝、再配上韭花酱、胡萝卜咸菜丁、榨菜丁、黑白芝麻、麻汁、蒜泥、醋等调料，和鲜面条拌在一起，吃起来胃口大开，食指大动，最后再喝上一碗面汤，满满的肚子里全是满足感。

临清不光有什香面，还有独特的捶鸡面，是把净鸡脯肉剁成蓉，用纯绿豆淀粉做醭面，再用面杖捶砸成薄饼状，下锅汆熟，切成面条状，可加高汤上笼蒸制，也可用高汤煨制，若配以海参、虾仁、鱿鱼，就是三鲜捶鸡面，汤清味纯、面条入口滑脆，香而不腻，让人想起来就咽口水。

所以，都说在临清请人吃面有面子，的确如此，临清的面，本身就有面子。

当然，在临清，请吃八大碗，更有面子。

“八大碗”的形成源自抱碗菜，其形成和回民的军屯有关。据《临清州志》记载，临清回民的主要来源有“军籍户、侨宦、游商”，其中军籍户主要来自元明两代，因为运河位置重要，大量回民迁徙过来，成为世袭的军籍户，他们把牛、羊肉等食物，通过炖、炸、蒸等方法，加工成熟制品，以备行军打仗之需。每到军队开饭时，火头兵架锅烧汤，将预先备好的菜用热汤水一浇，便成了一碗美味。这种吃法也尤其适合来往的商旅，出菜快，味道足，油水大，所以，经过各种融合发展，就成了今天的“八大碗”。

回民“八大碗”也叫作“扣碗”，汉民做法也叫蒸碗，临清人早饭就吃，有粉蒸肉、丸子、羊肚等不同种类，从热气腾腾的蒸笼里取出来，倒扣到大碗里，浇上高汤，一个人要上一碗，就着呛面馒头，吃起来无比豪横。

一个地方美食的花样，早餐往往可以代表。在临清吃早餐，当地人自豪地说一个月不重样，我不敢确定，但就算低调点，一个星期不重样并不夸张。

温热可口的托板豆腐，撒着花生芝麻盐的豆沫，香甜酥脆的糖盖儿、还有麻汁味儿浓郁的豆腐脑，更有“形如石榴,皮薄肉多,鲜嫩多汁” 的羊肉烧麦，足够让人转着圈吃，吃完了还想转圈，转圈消化了赶紧再吃。

我觉得，临清的羊肉烧麦，是中国烧麦的分界线，临清以南主打的烧麦多是以糯米为馅，往北，一直到呼和浩特，烧麦最大的特色就是羊肉馅了。客观的说，尽管最好吃的羊肉烧麦在呼和浩特，但和大同、太原相比，临清的羊肉烧麦也相当不错。

去年“十一”在呼市吃烧麦，一位呼市的朋友认为，只有呼市的烧麦才是烧麦

要用一个词来形容临清菜，最贴切的就是“精细”。比如一盘炒鸡蛋，在临清的饭馆里，叫“锅烧鸡子”，要把蛋清和蛋黄分开，煎成三层，两边是蛋清，中间的蛋黄里放黄瓜、葱花，切成长块，装盘，再刷上些甜面酱，才端出来。

想起“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，所谓“精细”，并非食材名贵稀有，而是体现在对待日常食物的态度上。

这种“精细”，是运河商业文明留下的精神遗产，和今天留下来的钞关交相呼应。明代时，临清钞关为全国八大钞关之一，负责运河漕运的关税。曾万历年间征收税银八万三千余两，占全国税收的四分之一。与此同时，临清的餐饮业高度发达，水准自然也高。意大利传教士利玛窦途经临清，受到了临清钞关主事的热情款待，他在《利玛窦中国札记》中写道：“场面富丽堂皇，足以与人们所能想象的最高君主相匹敌。”

收税太多，也会出问题。也是在万历年间，招待利玛窦的马堂主持临清钞关时，横征暴敛，中饱私囊，因此，引发了“临清民变”。那一次，民聚众数千，焚马堂官署，毙其党羽三十七人，官府镇压，株连甚众。最后，编筐工匠王朝佐挺身而出，自认是抗税首领而从容就义。王朝佐被杀害后，临清知府抚恤其母妻，临清人民为他建立祠堂，清道光年间，临清市民又捐款重修烈士祠堂，并立碑纪念。

不知道后来的临清人张自忠少时有没有看过这块碑，但临清人“性强悍，负义气，遇事敢为”的性格，张将军也是一个代表。

据说，因为那次民变，之前每次科考都有及第者的临清，连续两年无人考中，曾做过御史的临清士绅柳佐决定修一座宝塔，保佑临清文脉。于是，在他的主持下，临清官绅、商贾、百姓踊跃捐资，在临清城北的汶河、卫河，舍利宝塔一层层矗立起来，直冲云霄。

今天的舍利宝塔，还可以登上去，尽管里面昏暗窄陡，但登顶之后，依然有一种“风生八面”的畅快。登的不是历史，而是这片土地上，人们最虔诚的文化期待。

钞关虽早已停止了职能，建筑和遗址却也相当完整地保留了下来，成为唯一一个保存完整的运河钞关，也是世界文化遗产大运河的遗产点，或许，也正是餐饮的繁荣，让今天的饭馆也一直保留了客人不走绝不打烊的传统。

钞关不远，就是临清的老城，能看到穿城而过的运河，也能看到错落分布的老街老巷。临清的老街巷不像现在很多旅游景点那样光鲜招人，而是显得破败逼仄，里面既有明清时期的老房子，也混杂着新中国成立后翻盖的小院落，但恰恰因为此，保留了明清的基本结构和布局。

比如竹竿巷里依然有做竹器的小店，竹蜻蜓吸引着来往的孩子们；箍桶巷中斑驳的门礅上仍可窥当年繁华。老街巷里也遍布着各种老字号，磨香油的老头还在打磨着岁月，纳鞋底的老太太还在树荫里纳凉，很多事物不在了，很多事物还在，不在的再也回不去，还在的注定会消失。

在临清吃饭，不管在哪里，随时都可能遇到惊喜。上次去临清，当地朋友介绍，去一家汉民餐馆，尽管不大，看上去倒也干净卫生，随便点了几个菜：烧蹄筋，炝腰花都很好，汽锅鸡比我在云南吃的还要可口。结账时和老板聊了几句，老板说自己家三代人都是颠大勺的厨师，难怪菜做得这么够味。

走的时候，才看到，他的餐馆门口贴着一副有趣的对联，上联是穷也罢富也罢喝吧；下联是东不管西不管酒管。

这副对联尽管不太公整，却也代表着店家洒脱的人生态度，和临清季羡林纪念馆的那副“三睡图”一样。

那张照片是季老的弟子钱文忠先生拍摄的，看上去甚是安适。我拍下来，发给钱先生，先生秒回：您在临清？

我没问钱先生来过几次临清，但季老喜欢猫，甚至甘为猫奴应该和临清狮猫有些缘分。在吃上，季老在临清并没有太多记忆，他写文回忆自己在临清的童年生活，非常之贫苦，几乎没有吃饱过：“一年大概只能吃一两次‘白的’(指白面)，吃得最多的是红高粱饼子，棒子面饼子也成为珍品。”

那时，运河已经在临清停运了，新修的铁路没有经过临清，让临清辉煌不再，百姓家更是穷苦。后来季羡林以北大教授的身份又回临清，临清的美食才让他开了眼界：“在桌子中间转盘上摆上了二十八个小碟，荤素全有。第一道菜上的就是一碗汤，我们都认为这是应有之仪，没有怎么去注意。但是，在以后陆续上其他菜时，中间又穿插着上不同的汤，碗碗味道不同。这就引起了我们的注意和思考：怎么有这么多汤呀！这在别的地方是从来没有见过的。”

季老也感叹：“临清文化的流风余韵，首先表现在饮食上……”

我无比同意季老的话。我老家曹县在鲁西南，西南的不能再西南，再西南，就是河南。临清在鲁西北，也不能再西北，再往西，往北，就是河北。临清和我老家曹县，就是山东的两颗后槽牙，在西北和西南，充分咀嚼着这片土地上的酸甜苦辣。

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